日晒、水洗、蜜处理这三种传统的咖啡处理法，大家一定都不陌生，最近几年，咖啡生豆的处理开始跳出传统方式，出现了很多新名词，那么我们一起看看，新式的咖啡生豆发酵处理法，到底是什么，能给咖啡带来怎样的风味。
发酵处理法通常都是运用咖啡果中的微生物、不同的培养菌种或酵母，整个处理过程是可控的，想要强调咖啡豆的某个特殊品质，比如甜度酸度，只要经过调整温度、湿度、氧气含量、酸碱度及含糖量等变量参数，就能让每个批次的咖啡豆有不同的风味展现。
1）乳酸发酵
乳酸发酵是在厌氧的情况下进行的，让咖啡樱桃上的细菌产生发酵，在发酵的过程中获得更高浓度的乳酸菌，再利用乳酸菌将咖啡豆的粘质物中的糖分转化为乳酸。
乳酸浓度决定了咖啡最理想的风味，比如“醇厚度”、“高甜感”、“焦糖”、“葡萄酒酸质”等，这种发酵的方法可以凸显咖啡甜味，使咖啡具有朱古力、酒等风味，口感丝滑。
2）醋酸发酵
这个方法是用酵母菌进行发酵，发酵过程中产生的酒精在之后的有氧环境下会转化为醋酸，所以咖啡豆会更有酒香、橘子酸、以及桃子、梅子之类核果的风味。
3）葡萄干蜜处理法
这种处理方式常见于哥斯达黎加音乐家系列，葡萄干蜜处理法是一种保留全部果胶和零水处理的方法。咖啡鲜果采收不用去除果皮，直接放置在晾床上晒干，直到变成葡萄干的状态，然后再去除果皮，保留果胶之后再进行干燥。
为了使干燥均匀，在干燥过程中要翻转咖啡樱桃，不能太频繁翻动，要缓慢干燥以确保咖啡具有发酵处理，也不能太慢以至出现发酵过度的情况。葡萄干蜜处理的咖啡，甜感都非常棒，浓郁的发酵香气，还有白葡萄酒的口感和平衡的酸味。
4）红酒处理
红酒处理法是将精挑细选的咖啡樱桃放置在类似发酵红酒用的容器中，通过无氧，加水或无水发酵的方式，再控制空气浓度、PH值等元素，以此来得到口感明亮、柠檬味十足的咖啡。
了解到这些发酵处理法的过程以及作用后，快拿起你手边的咖啡豆，看看有没有是以上这几种处理方式，再去品尝也许会有不一样的收获呢。
