食用胶，这一类溶解于水中并能在特定条件下形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，在食品加工中发挥着至关重要的作用。它们能够提供增稠、增黏、黏附力，赋予食品凝胶形成能力，以及硬度、脆性、紧密度等多方面的特性。此外，食用胶还能稳定乳化体和悬浊体，使食品呈现出各种所需的形状和口感。因此，食用胶常被称作食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂等。其作用机理在于改变食品系统的流变学特性，即影响其流动特性和机械固体特性。研究显示，食物系统的质地或粘度变化会显著影响其感官特性。食用胶，特别是增稠剂，在溶液中易于形成网状结构或具有较多亲水基团的胶体，这些胶体由长链聚合物（如多糖和蛋白质）构成，能有效改善食品的粘度和质地。
食用胶的种类繁多，包括植物胶、动物胶、微生物胶以及海藻胶等。植物胶如瓜尔豆胶、槐豆胶等，动物胶则包括明胶、干酪素等。此外，还有微生物胶如黄原胶、结冷胶等，以及海藻胶如琼脂、卡拉胶等。这些食用胶在食品中发挥着各自独特的作用，为食品工业带来了极大的便利和多样性。
值得注意的是，各类食用胶的粘度和强度特性与其析水性之间存在一定关系。一般来说，可以凝胶的单体胶体粘度相对较低，而多羟基高分子多糖类胶体（如明胶）则随着分子量的增加而粘度升高。此外，生产工艺和溶液离子强度等因素也会对食用胶的析水性产生影响。这些知识对于理解和应用食用胶具有重要意义。
粘度和强度关系粘度和持水关系
备注卡拉胶粘度越高，强度也相应提高，但这种关系并不十分显著。这一观察基于多年的研究数据。粘度和持水性之间并无绝对关系，但通常粘度较高的卡拉胶，其持水性也更好。然而，生产工艺和溶液中的离子浓度对持水性的影响更为显著。不同类型（如Kappa型、Iota型、Lamda型）的卡拉胶在析水性上存在差异。
果胶
粘度和强度之间并无明确关系，离子浓度对果胶的影响更为显著。高甲氧基果胶在酸性条件下才能形成凝胶，而低甲氧基果胶则需在一定的离子强度下（如添加乳酸钙、柠檬酸钙或氯化钙）才能形成凝胶。
魔芋胶
魔芋胶的凝胶性质与改性条件和改性物有关，通常无析水问题（但在酸性双蛋白饮料中可能出现析水）。
明胶
粘度与强度之间存在一定关系，但并不十分明显。明胶的凝胶性质通常在较高浓度时才显现。
海藻酸钠
粘度越高，强度也相应提高，但通常我们更
