湖南白癜风医院 http://m.39.net/news/a_6207912.html本文专家：金鑫，华东理工大学级硕士研究生本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后你喜欢酸味吗？作为食品的基本味道之一，酸味在各方面都有着重要的作用。我们都知道，不同的食品的酸度不太一样，衡量酸度的常用指标为pH。在食品中，为了保证食品的风味或者品质，就不得不调节食品的酸度，这就需要酸度调节剂的帮忙了。图片来源于网络01酸度调节剂酸度调节剂，也叫做pH调节剂，指用来维持或者改变食品酸碱度的添加剂。用来控制食品酸度所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类都是酸度调节剂。不同的酸度调节剂的酸味轻度和酸感特征也不相同，根据实际情况合理使用可以使食品具有各种各样的风味。酸度调节剂的应用范围主要由食品所需的特性决定，以有机酸和具有缓冲作用的盐最为常见。因为很多有机酸都是食品中的正常成分，或与人体代谢有关，所以它的安全性较高，使用也很广泛。图片来源于网络02食品的酸味强弱和pH之间的关系总体来说，食品酸味的强弱基本上和它的总酸含量是成比例的，因此和pH在一定程度上有关。一般来说，大多数食品的pH在5-6.5之间，偏酸性但尝不出酸味。食品中无机酸的酸味阈值在3.4-3.5之间，有机酸则在3.7-4.9之间。如果pH在3.0以下，则酸味过强，较难忍受。此外，不同种类的酸在口中呈现出来的酸味也有很大的差别。比如同样是pH值为4.5的溶液，一个是缓冲溶液，另一个就是用酸调的，它们之间在口中表现得酸味可能相差很多。用酸调的溶液游离氢离子更多，瞬时酸味更强；而缓冲溶液在口中随着唾液的稀释不断释放出氢离子，酸味则更加持久。另外，酸味调节剂也不止包括酸，还包括一些维持碱度的碱剂和有缓冲作用的盐类，而这些物质的口味就更为复杂，也更难比较。图片来源于网络03酸度调节剂的作用酸度调节剂不仅可以调节食品的pH、控制酸度、改善风味，还具有很多的作用。1.有效控制食品的酸度，改善或赋予其风味；2.增加抗氧化作用，一定程度防止食品酸败；3.与重金属离子络合，能形成一些具有抗氧化、防褪色、降低浊度以及增强胶凝特性等作用的络合物。4.酸均有一定的抗微生物作用，配合适当的保存方法如冷藏、加热等，可以有效延长食品保质期。但是一般不会单独用酸来抑菌，因为这样需要浓度较大的酸，容易改变食品的感官特性。图片来源于网络04常见的酸度调节剂醋酸（乙酸）：我们平时炒菜少不了用醋，而醋就是一种我们传统的酸味调节剂。醋主要含乙酸2-9%，是一种很多人喜爱的调味品。作为酸味调节剂的食用乙酸由发酵法生产的乙醇为原料制得。作为酸味剂和增香剂在食品行业中被广泛应用，适当稀释可调配成食醋，日常使用按实际需要量添加。柠檬酸：柠檬酸是世界上用生物化学方法生产的产量最大的有机酸。在食品方面广泛用于碳酸饮料、果汁饮料、乳酸饮料等清凉饮料和腌制品，目前柠檬酸约占酸味剂总消耗量的2/3，在酸味调节剂中有十分重要的地位。苹果酸：苹果酸的口感与天然苹果的酸味十分接近，具有酸度大、味道柔和、滞留时间长的特点。主要用于高档饮料、食品中调节酸度，在食品酸味剂中消耗量量排第三。添加苹果酸的饮料酸甜可口，具有天然果汁的风味。把它与柠檬酸配合使用，还能模仿天然果实的酸味特征，使其具有更自然、协调、丰满的口感。酒石酸：酒石酸广泛存在于水果中，尤其是葡萄，它被广泛用作饮料添加剂。它是葡萄酒三种天然存在的酸中最重要的酸，因为它在葡萄酒的稳定性、颜色和口感方面发挥着突出的作用。与其他天然有机酸不同，酒石酸风味不是很明显，但常用来模仿葡萄的风味。磷酸：磷酸是酸度调节剂之一，我们常喝的可乐就少不了磷酸的作用。磷酸盐也常用来配制缓冲溶液来调节酸度，也是常见酸度调节剂。图片来源于网络酸度调节剂的种类很多，我们在发面酸了的时候加入的面碱也是一种酸度调节剂。总之，酸度调节剂可以改变或维持食品的酸碱度，常见的如凝胶、干酪、果冻、软糖、果酱等食品，需要较低的pH值维持固体形态，都离不开酸度调节剂的作用。#百里挑一#
