生产豆制品过程中凝固剂的应用技术简析 [复制链接]

凝固剂是使呈溶胶状的蛋白质凝集成凝胶状的蛋白质物质,在生产中常用的可分为盐类和酸类两种。

盐类凝固剂

在我国使用最广的盐类凝固剂是盐卤和石膏。用卤水作凝固剂，蛋白质凝固速度快，蛋白质的网络结构容易收缩，制品持水性好。使用熟石膏作豆制品凝固剂，豆浆的温度不能过高，否则豆腐发硬；豆浆温度过低，而豆腐过软，容易破碎。

氯化钾在土壤中的反应和应注意的事项：第一：在酸性土壤中，钾被作物吸收，余下的氯离子与土壤胶体中氢离子生成盐酸(HCl)，土壤酸性增强。这会增大土壤中活性铝、铁的溶解度，加重对作物的*害作用。所以长期使用氯化钾，也要与农家肥和石灰配合使用，以降低土壤酸性。

酸类凝固剂酸类凝固剂

酸类凝固剂主要有醋酸、乳酸、葡萄糖酸和柠檬酸等有机酸,但在生产中采用较少。

（1）葡萄糖酸内酯这是最近开发的新型凝固剂,为白色结晶体,易溶于水。它溶在水中会渐渐被分解为葡萄糖酸,在加热的条件下,则分解速度加快。因它的凝胶速度非常快,所以生产时要先将豆浆冷却到室温或室温以下,以保证凝固反应的均一性。葡萄糖酸可使大豆蛋白质凝固,在８０℃～９０℃时被凝固的大豆蛋白持水性好,制成的豆腐质地细腻,弹性足,有劲。葡萄糖酸内酯适合做原浆袋装豆腐,便于机械化生产。在低温的豆浆中加入葡萄糖酸内酯,然后把豆浆灌入袋内封口,再加热,使袋内的豆浆由葡萄糖酸内酯转变成葡萄酸,凝固成豆腐。（2）丙交酯丙交酯也可作为凝固剂，丙交酯溶于水后,经加热可分解成乳酸,从而使蛋白质凝固。

新型凝固剂的新开发：胡萝卜汁为凝固剂

营养成分测定结果表明，胡萝卜豆腐中不仅微量元素Cu、Zn、Se高于内酯豆腐，更明显的是沉积了较丰富的胡萝卜素。说明用该法生产的胡萝卜豆腐在保留传统豆腐的基础上，使蛋白质、维生素、Cu、Zn、Se等矿物元素集于一体，提高了豆腐的营养价值，增加了豆腐的食疗作用。

试验表明，大多数蔬菜汁对豆浆蛋白质的影响不大，只有番茄等少数蔬菜汁会引起豆浆蛋白质凝聚沉淀，其中青菜、芹菜汁等对豆浆凝固还有促进作用，这可能是这些菜汁中含有的钙离子浓度较高所致。与此相反，大多数水果汁会使豆浆蛋白质产生沉淀，只有西瓜、香蕉等少数果汁不影响豆浆蛋白质的正常凝固。

短梗霉多糖对食品中的高分子蛋白质有特殊的作用,有研究表明，在豆浆中加入适量的短梗霉多糖所制成的豆腐，其效果与用石膏或δ-葡萄糖酸内酯做凝固剂的效果一样，而且具有色泽好，保持原有的风味和芳香不变的特点。还具有消泡作用。加风味掩盖剂，在产品中加各种甜味剂，香味剂来掩盖豆腥味。

传统豆腐在凝固前用调味剂进行调味有一定的难度。因为豆类蛋白质遇到某些酸性的果蔬汁或食盐等调味品时，会产生凝聚沉淀而变性，不能凝固成豆腐类产品。而本产品克服了这一缺点可在凝固前用调味剂进行调味，并可直接食用。

斑鸠叶是一种野生植物的叶子,为多年生矮灌木丛,在山区极为常见,其茎为淡红色,非常柔软光滑,富含淀粉和蛋白质,还含有天然凝胶剂——葡萄甘露聚糖。其形成凝胶的原理与魔芋非常相似。该叶子常用作草药,有清热解*等功效。民间也用它制作凉粉豆腐。