揭开发酵饮料的神秘面纱 [复制链接]

本文专家：苏复工，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

时下，发酵饮料成为很多人的最爱，理由是比其他饮料有更多的营养成分，也更健康。那么，发酵饮料到底是什么，真的是全能饮料吗？

什么是发酵饮料

所谓发酵饮料，是指发酵原料（蜂蜜、水果、奶粉、植物等）经酵母菌、乳酸菌或国家允许使用的菌种发酵后调制而成的产品。从整体来说，发酵饮料并不是一类新产品，而是一个概念集群，早些年的果醋饮料和格瓦斯饮料已经让消费者对发酵饮料有了认识。

发酵饮料的分类：

一、根据发酵菌种的不同细分，发酵饮料可分为乳酸菌发酵饮料、醋酸菌发酵饮料、酵母菌发酵饮料、食用真菌发酵饮料和混合菌共生发酵饮料等。

二、根据产品的形态来细分，发酵饮料可归纳为液态、固态和半固态饮料，含气和不含气饮料，含酒精和不含酒精饮料等。

三、根据生产原料的不同，发酵饮料可细分为发酵乳饮料、发酵果蔬汁饮料、发酵植物蛋白饮料、发酵谷物饮料以及现在流行的发酵茶饮料、乳酸菌水等。

发酵饮料是否具有特殊功能：

在很多人看来，发酵饮料因在加工过程中使用了益生菌发酵，从而在口感和营养价值上更优于其他类型的饮料。还有一些消费者认为，发酵饮料经过发酵工艺后，具有促进消化、有助于肠胃功能提升的功效。真的是这样吗？

其实，决定饮料口感和营养价值的因素主要有两个，首先是饮料的原料，如利用大麦汁或面包提取物、豆奶等发酵而来的饮料，由于食品载体不同，口感和营养自然会有差异。

同时，饮料在发酵过程中使用的微生物菌种不同，也是决定饮料口感的一个重要因素。如有些饮料在发酵过程中使用酵母菌，有些则使用乳酸菌等，菌种种类不同，发酵制成的饮料风味也会有所区别，而且不同种类的乳酸菌发酵出的饮料口味也会不同。

一些发酵饮料可能在口感和健康方面有一定的特点，但它也只是一种饮料，如果产品宣称具备某种功效，则必须通过相关实验证明。而某种产品是否包含丰富的营养成分，是否具有一定的营养价值，仅通过其外包装的标示是无法确定的，必须通过大量的实验测试才能得出具体数据。营养成分不能完全与营养价值等同，发酵饮料最大的优势是较好的口感和提供水分。

饮用发酵饮料的注意事项：

同一类饮料在经过发酵前后，营养成分方面会存在区别，同时产品的风味和口感也会有所不同——发酵过程中会产生一些代谢产物。此外，未经发酵的饮料原料相对单一，而在发酵的过程中，营养素会促使微生物活动，成分相对复杂。所以，是否选择发酵饮料应根据自身的身体状况，而不能盲目饮用。

从营养及健康的角度来说，发酵饮料要优于碳酸饮料。不同种类的饮料在发酵过程中所使用的菌种并不相同，相对来说，发酵饮料会使一些对人体有益的物质更容易被吸收，碳酸饮料则一般配制而成，利用碳酸氢钠产生气体，更注重口感。另外，碳酸饮料中一般也不包含太多营养成分。需要注意的是，含糖量过高的发酵饮料也不适合过多饮用。

如果产品并未标示出不适应人群，应该所有的人群都适合饮用。但对于糖尿病患者等特殊人群，所有饮料都是不适合的，包括发酵饮料。为避免扰乱其正常的肠道菌群，婴儿也不适合饮用发酵饮料。与其他饮料一样，儿童、老人等特殊群体则取决于自身身体情况，任何饮料中都含有一定量的糖，过量饮用都会造成能量摄入过高，尤其是儿童应尽量减少饮料的摄入。