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国际蒸馏酒的品尝感官分析程序 [复制链接]

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内容概要:

蒸馏酒感官分析程序

酒样的准备

外观与色泽(看)

香气(闻)

蒸馏酒香气来源:原料、发酵、蒸馏、陈酿

蒸馏酒香气按化学结构分类

口感(品)

影响口感的成分物质

评价

蒸馏酒常见描述词

正常发酵酒的酒精度一般为10%-15%vol,发酵酒通过加热蒸馏后可得到蒸馏酒。一般酒精度40%以上的,又称为烈性酒或烈酒。

蒸馏是利用液体混合物中各组分沸点差别,使液体混合物部分汽化并随之使蒸汽部分冷凝,从而实现其所含组分的分离。乙醇沸点是78.2℃,水是℃。

蒸馏酒的品尝就是利用我们的感觉器官,对蒸馏酒的感官特性和质量进行分析。

感官分析(SensoryAnalysis)又称感官评价、感官检验,是用于唤起、测量、分析、解释产品,通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉所引起反应的一种科学的方法。

感官分析的意义:

感官评价是快速、有效了解蒸馏酒的方法,比理化分析更快速、直观;

针对酿造、贮藏、检验和鉴赏等环节;

利用视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉等器官;

对蒸馏酒原料、生产、营销全程质量控制;

观察、描述、比较、分析、判定。

蒸馏酒感官分析程序:

一、酒样的准备

将酒样调温至20~25℃,将洁净、干燥的品尝杯对应酒样编号,对号注入酒样约45ml(标准品尝杯高度的~,一般不超过50ml)。

二、外观与色泽(看)

观察杯中酒的色泽及深浅、透明度与澄清度、有无沉淀及悬浮物等,做好详细记录。

通常酒的颜色越深,在桶内陈酿的时间越长;蒸馏酒色泽多由陈酿橡木桶带入,不同类型橡木桶带来的颜色不同;部分地区允许添加少量焦糖色素。

颜色参考对应:

无色——蒸馏新酒、伏特加、白朗姆酒;

淡黄色——橡木桶陈酿初期;

黄色——欧洲桶陈酿;

金黄色——陈年白兰地;

粉红色——波本桶陈酿;

赤褐色——雪莉桶陈酿;

琥珀色——长时间橡木桶陈酿。

高酒精度或酒桶中成熟时间长的蒸馏酒,“酒泪”浓重且缓慢;较低酒精度或年份比较短的蒸馏酒,“酒泪”单薄且快。

三、香气(闻)

轻摇酒杯使氧气进入酒液,将杯口边缘靠近鼻子,轻吸一口气,让酒香弥漫鼻腔。重复三到四次,所闻香气会越来越多(可加盖,用手握住杯肚2min,摇动后,再闻香)。注意不要嗅闻中央区域,强烈的酒精会干扰嗅觉。

分析判断香气类型,是原料香气、陈酿香、橡木香或其他异香。

蒸馏酒香气的来源:原料

辅料:以泥煤为燃料烘烤过的麦芽威士忌的典型香气,烟熏、木香、碘酒般的药物气息,仅在泥煤威士忌中存在。

蒸馏酒香气的来源:发酵

蒸馏酒中的花果香除了来自水果原料外,还来源于发酵产生的酯类香气。

酿酒酵母发酵代谢产物间接决定蒸馏原酒质量。

原酒的质量与成品酒息息相关。

酿酒酵母发酵的副产物:高级醇、酯、酸、醛、酮、含硫化合物。

蒸馏酒中最主要的两类呈香物质:

高级醇,主要呈现醇香,氨基酸和碳水化合物反应的副产物。

酯类物质:主要呈现花香、果香,醇类和有机酸之间酯化作用生产。

蒸馏酒香气的来源:蒸馏

蒸馏是浓缩发酵过程中产生的挥发性成分,伴随着酯化作用、合成反应、美德拉反应和脱水反应合成新成分,蒸馏中会产生更多种类的高级醇和酯类物质,可呈现花香、焦糊味、苦杏仁味、油脂味等。

对于壶式蒸馏器来说,蒸馏器的大小与形状(stilldesign)对酒体和浓郁度都有重要影响,天鹅颈对新酒最终特征影响最大。截取的度数(cutpoint)如果早切酒尾会让蒸馏酒风味更轻。一般需要二次蒸馏。

对于塔式蒸馏器来说,多为连续式蒸馏,产品较为中性,香气物质较少,但乙醇浓度较高,口感较炽烈。如果蒸馏过快会导致酒体难以下咽,香气和口感都很火爆,缺乏同类酒体的平衡。蒸馏效率高,可实现连续蒸馏。

注:蒸馏器中的铜可以将酒中的硫醇类转化成不刺激的羰基化合物。如果不使用铜,那么得到的烈酒中会有强烈的硫磺味、肉味和卷心菜味,掩盖蒸馏酒中的果香和醇香。铜也与蒸馏过程中酯的形成有关。

蒸馏酒香气的来源:陈酿

自身酯化反应产生香气;橡木桶带来焦糖、木头、烤面包、杏仁、烟草香。

陈酿后的蒸馏酒风味特征明显与陈酿不同:

蒸馏酒在橡木桶中陈酿提取橡木中的有益成分,从而影响其风味和口感;

利用橡木桶的微孔进行微氧化作用,促使酒的成熟及口感的圆润;

橡木还催化某些化学反应的进行,从而改善酒的香气质量。

橡木桶陈酿必须遵守平衡原则——橡木味不能掩盖其它香气,不能只有橡木香。

陈酿期间重要的变化——内酯、挥发性酚类、有机酸。

橡木内酯:橡木中主要的挥发性化合物之一,在烈酒香气中起重要作用,尤其是顺式异构体,其感知阈值远低于反式异构体。

挥发性酚:丁香酚和香兰素(含量取决于橡木烘烤程度)。

有机酸:主要是乙酸和亚麻酸。亚麻酸的降解会产生有气味的醛和醇。

影响陈酿香气的因素:橡木桶类型,橡木桶烘烤程度,环境条件。

不同种橡木桶带来不同的风味物质:

波本桶:陈年波本威士忌的橡木桶,具有松香水和香蕉油气味,香草、焦糖奶油、松树、桉树、香料和椰子的香气。

雪莉桶:指盛装、运输过雪莉酒的橡木桶。带来涩感的单宁,赋予威士忌干果、丁香、焚香和胡桃木的香气。

水楢桶:使用产自日本的水楢木制成。富含香兰素,赋予威士忌檀香和沉香等古老东方风情。

橡木桶的烘烤程度加重,香气也会从烤面包、蜂蜜、焦糖等较柔和的香气转为香草、坚果、咖啡、烟熏等比较厚重的香气。

储存环境影响蒸馏酒的风味:储存温度、湿度、通风情况;橡木桶摆放位置(架子的上层或下层)。

蒸馏酒香气按化学结构分类:醇类、酸类、酯类、羰基化合物、酚类和萜类。

A醇类:

低浓度愉悦香气,高浓度令人不快。

分子量大的醇类物质一般芳香性强,而小分子的醇芳香性弱。

具有新鲜柑橘香气、玫瑰花香、甜草药味、奶酪香、可可香、杏仁味、酒精味。

大多来自发酵和蒸馏过程。

B酯类:

酯类物质使蒸馏酒呈现丰富的水果和花香味。

陈酿过程中橡木内酯进入酒中,呈现奶油、椰子香气。

酯类的典型花果香气

水果香:菠萝、香蕉、柑橘、苹果香气

花香:蜂蜜、玫瑰

C酸类:

脂肪酸引起的香气较稳定,其气味类似肥皂、蜡烛和硬脂精等。

低碳酸(如乙酸、丙酸、丁酸等)往往产生尖酸、刺激、不愉快的气味。

D羰基化合物:主要是酮和醛,大多是微生物活动的产物。

青草香、麦芽香、花果香、奶油味、焦糖香、扁桃香、甜香

E酚类和萜烯类物质:主要来自原料和橡木桶陈酿,在白兰地中,萜烯类物质代表品种香气,对酒起决定性作用。

甜果味、化学气味、紫罗兰花香、树皮味、甜苹果味、松木味、柑橘、薰衣草香、玫瑰花香、青草味、丁香花香、蔷薇香。

四、口感(品)

喝入少量酒样(约2ml)于口中,尽量均匀分布于味觉区,让酒液滑过整个舌面和口腔。吞咽酒液时,酒精带来的灼烧感会异常强烈,等这灼烧感过去,蒸馏酒中真正的风味特性便会展现出来。仔细辨别明显的风味和重复出现的味道,每次新出现的味道也要留意。

注意酒精的灼烧感的位置及其区别;感受酒体是清淡、绵柔还是油腻。

经过橡木桶陈酿的烈酒有复杂的余味。酒精灼烧感过后,各种风味一一展现,有些味道相当精细,记住这些余味口腔存留的时长。

影响蒸馏酒的口感的成分物质:

甜味:

乙醇——葡萄糖和果糖的酒精发酵产生、蒸馏,含量为40%~45%

单糖——橡木桶中纤维素和半纤维素水解,含量为1%

焦糖——后期添加

酸味:

挥发酸——发酵产生

辛辣味:

己酸乙酯——味甜,轻微刺激感

戊酸乙酯——味道厚重、刺激性很强

异戊醇——刺舌,少苦涩

甲酸乙酯——有刺激性,味涩

乙酸乙酯——高于0.25g/L,口腔和喉咙产生辛辣感、刺激感

苦(涩)味:

正丙醇、异丁醇、异戊醇、酚类物质——苦味

丙酸乙酯——味涩

异戊酸乙酯——微甜微涩

丁酸乙酯——味道较涩但爽口

水解单宁——味涩

乳酸乙酯——味道苦涩,适量油浓厚感,可使酒质更加柔和圆润。

味觉互作

甜与酸、苦、涩互相掩盖;

酸与苦、涩互相协同;

高浓度酒精与苦、涩叠加;

苦味叠加;

味感之间无法抵消。

五、评价:

根据外观、色泽、香气与口味的特点,综合分析评级;风格及典型的强弱程度,写评语。

蒸馏酒常见的描述词:

柑橘、洋梨、苹果、桃子、椰子;杏仁、核桃、榛子等坚果香;葡萄干、李子干、黑枣、菠萝干;香草、香茅、肉桂、胡椒、迷迭香等香料香;巧克力、奶油、蜂蜜、太妃糖、焦糖等甜香;麦芽、烟熏、海潮、花……

晶亮:其明亮如晶体或具宝石般的闪光

酒香:描述发酵和陈酿得来的芳香

幽雅:描述酒的香气幽静高雅非一般类型产品

浓郁:描述酒的香气厚而不轻浮

甘冽:酒入口后满口生香,令人欢娱

绵延:描述酒入喉后,酒香及潜味继续留在口中

醇和:描述酒纯正平和,不爆不列,刺激性小

细腻:描述酒质细腻光滑,没有粗糙感

丰满:描述酒的组成(香味)平衡匀称完美

和谐:多种香气融为一体,不突出某一种香氛

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