酒粬，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作书经·说命篇；中的若作酒醴，尔惟曲蘖。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的齐民要术；中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于*酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。
曲为酒之骨，酒曲质量的好坏直接影响着白酒的质量、产量和风格。酒曲的发明，使得我国的酿酒工艺从单发酵酒升华到了一个更高的境界——复式发酵酒。而用曲酿酒也成为了中国酒的特色，在世界酿酒史上独树一帜。
酒曲是什么？张爱权给大家解答
酒曲是生命。
恒温恒湿，光线幽暗，这似乎是大多酒窖都会有的模样。然而我们看不到的是，就在这静谧的环境中，无时不刻都在上演着生命的狂欢。而这场狂欢的主角就是——曲。
像我们蒸馒头时用的酵母一样，曲是我们在生产酿造白酒时，必不可少的一环，为谷物的发酵提供着原动力。曲中富集着酿酒微生物群，而制曲的过程就是为这些微生物提供一个舒适安逸的环境，让它们能够安心地在这里繁衍生息。制曲时所使用到的小麦、大麦、豌豆等等，都是为它们提供的口粮。
所以，曲是活的，曲中不同的微生物群落代谢产生的酶也不尽相同，而这其中细微的差别就决定了酒的风格和骨架。又因为曲是活的，所以曲中微生物的种类和数量与制曲的原料、制曲的温度，以及制曲的环境等因素有着密不可分的联系，其中环境的影响更是举足轻重。
中国著名酿酒专家板曾经说:“中国发明酒曲酿酒,其影响之大,堪与中国四大发明相比。”酒深刻地影响着人们的社会生活，曲又深刻地影响着酒。
酒曲有什么？
中国酿酒史源远流长，在酿酒发展的过程中，也衍生出各种各样的酒曲。也就是说，在还没有形成规模化生产的古代，甚至是两家相邻的酒肆，他们所用的曲也都不尽相同。到了现代，由于划分标准的不同，曲到底有多少种，谁也说不清。但是为了方便，现今比较认可的是酒曲分为五大类，分别用于酿造不同的酒。
麦曲顾名思义，麦曲就是用小麦制成的曲。小麦附着力强，营养丰富，以麦制曲，用曲酿酒是中国*酒的酿造特色。虽然近现代以来，白酒的名声最大，但是白酒是元代时蒸馏技术传入我国之后，才逐渐发展起来的，我国酒史上，酿造时间最长的其实是*酒。
《世本》卷一记载：“帝女仪狄始作酒醪，变五味；少康作秫酒。”这里的秫酒指的就是*酒。“生麦制曲，高温成型”是我国劳动人民长期积累的宝贵经验。而采用生麦制曲而不是熟麦制曲的主要原因就在于，小麦自身所带的水中同样有微生物的存在，生麦制曲的过程中小麦没有经过高温杀菌，因此最大程度保留了小麦水分中的有益微生物。
这些微生物再加上麦粒上附着的和空气中的微生物，三者相互影响、共同参与发酵过程，从而造就了*酒滋味醇、绵、鲜、爽的风格。
小曲和麦曲不同，小曲之所以叫做小曲，完全是因为长得小。小曲又称“酒药”，很多南方人自己在家酿酒时，所用的酒曲就是小曲。并且小曲不仅可以用来酿造白酒，还可以用来酿造*酒。
制作小曲的原料主要是大米和糯米粉，再辅以辣蓼、中草药等材料，揉搓成几克至几十克的曲丸，或者曲饼。小曲酒香气清淡，带有较为突出的米香香气。和麦曲相比，小曲的微生物含量更多，酿酒时用量更少。
由于小曲在制作过程中会用到中草药，所以酿出的酒中也会带有一定的药香。我国的八大名酒之一的药香型白酒——董酒，在酿造过程中就使用到了小曲，即是大曲小曲共同发酵。但是不同的是，董酒所使用的小曲在制作时所用的中草药配方，已经被列入了国家机密，所以才有了“国密董酒”的称号。
大曲从麦曲发展到小曲再到大曲，曲的形状从零散变为大块状；这是因为酿酒人在酿酒过程中发现，大体积的曲块能更好地保存微生物。大曲里的微生物比麦曲、小曲中多了很多，所以大曲是三者之中发酵能力最强的。
大曲在制作时，同样使用小麦作为原料。小麦粉碎后加水加“母曲”，踩成曲胚，然后进行发酵，发酵时曲胚中的温度高达60~65℃。所以大曲又被称为“高温大曲”。酱酒大曲一般都是在端午开始制作，到重阳结束，因为这个时候气温高、湿度大、空气中微生物多且活跃。
大曲酿成的酱香白酒，香气优雅、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久。所以大曲酒不一定是名优的白酒，但是站在中国白酒金字塔塔尖上的酒一定是大曲酒。比如茅台、比如五粮液、比如剑南春。
红曲红曲在酿酒行业中，并不是一种被广泛使用的曲，多与小曲共同使用，以糯米为原料酿造功能性红曲保健*酒。
红曲是一种天然产品，是以大米为主要原料，经红曲霉发酵而成的紫红色米曲，古时也称“丹曲”，被我国中医视为珍贵的保健品。经过临床研究表明，红曲在发酵过程中，红曲霉代谢产生的产物具有一定的降血压、降血脂、抗胆结石等多种生理活性功能。以至于，国际上还曾一度掀起过红曲研究的热潮。
所以，适当饮用红曲酒有益身心健康
麸曲是现代才发展起来的一种制曲工艺。麸曲是以麸皮（即小麦最外层的表皮）为主要原料，蒸熟后接入纯种霉菌，在人工控制的温度下培养的散曲。这种曲有制作周期短、出酒率高的特点。可用于代替部分大曲或小曲。
麸曲的出现，大大节约了酿酒所用的粮食，也降低了白酒的成本和价格，使得白酒更加普及，填补了市场空白。。
酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。
（1）酒精发酵
酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。
酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。
（2）淀粉糖化
糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行，称之为复式发酵法。
（3）原料处理
无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制；糖质原料以水果为主,原料处理主要包括根据成酒的特；淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，采用复；（5）蒸馏取酒；所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从；（6）酒的老熟和陈酿；酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的；
无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。环境因素的控制也是关键的环节。
糖质原料以水果为主,原料处理主要包括根据成酒的特点选择品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。
淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，采用复式发酵法，先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。原料品种及发酵方式的不同,原料处理的过程和工艺也有差异性。中国广泛使用酒曲酿酒，其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎，润料(浸米)，蒸煮(蒸饭)，摊凉(淋水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等。
（4）蒸馏取酒
所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是℃，酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原[FS
AGE]来的科液分开，从而形成高酒精含量的酒品。在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。
（5）酒的老熟和陈酿
酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。
