鲜乳经过加工，可制成多种乳制品，如炼乳、乳粉、酸乳、干枯等。
1.炼乳：炼乳是-种浓缩乳制品饮料。其种类很多，按是否加糖，分为淡炼乳和甜炼乳两种类型。
(1)淡炼乳：淡炼乳是鲜乳经过巴氏消*井匀质后，在低温真空条件下，浓缩体积至原有的，装罐、灭菌即成。食用时\加水稀释至原来浓度即可，其营养价值与鲜乳基本相同，但赖氨酸和硫肢素稍有损失。
(2)甜炼乳：甜炼乳是鲜乳经消*处理后，在乳中加入约毛的蕉糖，再减压浓缩到原体积的40%即可。甜炼乳中糖的含量达毛-46%，可以抑制乳中大部分细菌发育，但不能消灭乳中细菌，故甜炼乳成品应放在阴暗处，多以罐头的形式存放和销售。
炼乳不适合婴儿喂养，主要供家庭制作甜食或冲人咖啡、红茶饮用。
2.乳粉：乳粉是由鲜乳经脱水干燥而成。有全脂乳粉、脱脂乳粉、调制乳粉(母乳化乳粉)等等。
(1)全脂乳粉：全脂乳粉为鲜乳经浓缩，再脱水干燥而成。现在多采用喷雾干燥法，所制乳粉的营养成分变化较小，除挥发性脂肪、糖和维生素略有损失，其他成分近似于鲜乳。市售乳粉有加糖与不加糖两种。
(2)脱脂乳粉：脱脂乳粉工艺与全脂乳粉基本相同，只是先将鲜乳脱去脂肪(奶油)，此种乳粉脂肪含量仅为1.5%。除脂溶性营养素有部分随脂肪一起被脱去，其他变化不大。脱脂乳粉适合于消化能力弱、反复腹泻的胃肠道病人和高血脂症老人饮用。
(3)调制乳粉：调制乳粉也称母乳化乳粉，参照母乳成分，将牛乳成分进行调整与改进，以适合婴幼儿生长发育之所需。调制乳粉中醋蛋白与乳清蛋白的比例接近母乳，视*醇、维生素D、硫胶素、核*素、抗坏血酸及微量元素铁、铜、镜、铸、镜等都较鲜乳有所强化。调制乳粉消化吸收率高，适合婴幼儿的生长发育，是不能进行母乳喂养或母乳不足的婴儿的首选乳粉。
3.酸乳：酸乳是在消*的鲜乳中接种嗜酸乳酸菌，使其在30t:左右环境中培养，经4-6小时发酵而成。酸乳在制作过程中内含的乳糖有20%-30%分解成了葡萄糖和半乳糖，并进一步转化为乳酸或其他有机酸，增加了人体对钙、磷和铁的消化吸收率。牛乳中的乳糖在制作过程中被发酵成乳酸，“乳糖不耐症”患者饮用时，不会再出现腹痛、腹泻等不耐受症状。因此，酸乳特别适宜婴幼儿、老年人及消化不良者饮用。
4.干酷：干酷是一种固态或半固态的乳制品。干酷的营养价值很高，含有丰富的蛋白质、脂肪和钙、磷等无机盐及多种维生素，这与干酷在制作过程中将原料乳中的各种营养素浓缩10倍以上有关。干酷中的蛋白质经过发酵后形成的一些蛋白质的分解产物如氨基酸、蛋白陈等容易被人体消化吸收，因而干酷的蛋白质消化率可高达96%-98%。发酵过程中乳糖分解为乳酸及其他混合物，使干酷具有独特的风味。干酷在烹调中主要用于花拼的制作。
