内容概要：
蒸馏酒感官分析程序
酒样的准备
外观与色泽（看）
香气（闻）
蒸馏酒香气来源：原料、发酵、蒸馏、陈酿
蒸馏酒香气按化学结构分类
口感（品）
影响口感的成分物质
评价
蒸馏酒常见描述词
正常发酵酒的酒精度一般为10%-15%vol，发酵酒通过加热蒸馏后可得到蒸馏酒。一般酒精度40%以上的，又称为烈性酒或烈酒。
蒸馏是利用液体混合物中各组分沸点差别，使液体混合物部分汽化并随之使蒸汽部分冷凝，从而实现其所含组分的分离。乙醇沸点是78.2℃，水是℃。
蒸馏酒的品尝就是利用我们的感觉器官，对蒸馏酒的感官特性和质量进行分析。
感官分析（SensoryAnalysis）又称感官评价、感官检验，是用于唤起、测量、分析、解释产品，通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉所引起反应的一种科学的方法。
感官分析的意义：
感官评价是快速、有效了解蒸馏酒的方法，比理化分析更快速、直观；
针对酿造、贮藏、检验和鉴赏等环节；
利用视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉等器官；
对蒸馏酒原料、生产、营销全程质量控制；
观察、描述、比较、分析、判定。
蒸馏酒感官分析程序：
一、酒样的准备
将酒样调温至20~25℃，将洁净、干燥的品尝杯对应酒样编号，对号注入酒样约45ml（标准品尝杯高度的~，一般不超过50ml）。
二、外观与色泽（看）
观察杯中酒的色泽及深浅、透明度与澄清度、有无沉淀及悬浮物等，做好详细记录。
通常酒的颜色越深，在桶内陈酿的时间越长；蒸馏酒色泽多由陈酿橡木桶带入，不同类型橡木桶带来的颜色不同；部分地区允许添加少量焦糖色素。
颜色参考对应：
无色——蒸馏新酒、伏特加、白朗姆酒；
淡*色——橡木桶陈酿初期；
*色——欧洲桶陈酿；
金*色——陈年白兰地；
粉红色——波本桶陈酿；
赤褐色——雪莉桶陈酿；
琥珀色——长时间橡木桶陈酿。
高酒精度或酒桶中成熟时间长的蒸馏酒，“酒泪”浓重且缓慢；较低酒精度或年份比较短的蒸馏酒，“酒泪”单薄且快。
三、香气（闻）
轻摇酒杯使氧气进入酒液，将杯口边缘靠近鼻子，轻吸一口气，让酒香弥漫鼻腔。重复三到四次，所闻香气会越来越多（可加盖，用手握住杯肚2min，摇动后，再闻香）。注意不要嗅闻中央区域，强烈的酒精会干扰嗅觉。
分析判断香气类型，是原料香气、陈酿香、橡木香或其他异香。
蒸馏酒香气的来源：原料
辅料：以泥煤为燃料烘烤过的麦芽威士忌的典型香气，烟熏、木香、碘酒般的药物气息，仅在泥煤威士忌中存在。
蒸馏酒香气的来源：发酵
蒸馏酒中的花果香除了来自水果原料外，还来源于发酵产生的酯类香气。
酿酒酵母发酵代谢产物间接决定蒸馏原酒质量。
原酒的质量与成品酒息息相关。
酿酒酵母发酵的副产物：高级醇、酯、酸、醛、酮、含硫化合物。
蒸馏酒中最主要的两类呈香物质：
高级醇，主要呈现醇香，氨基酸和碳水化合物反应的副产物。
酯类物质：主要呈现花香、果香，醇类和有机酸之间酯化作用生产。
蒸馏酒香气的来源：蒸馏
蒸馏是浓缩发酵过程中产生的挥发性成分，伴随着酯化作用、合成反应、美德拉反应和脱水反应合成新成分，蒸馏中会产生更多种类的高级醇和酯类物质，可呈现花香、焦糊味、苦杏仁味、油脂味等。
对于壶式蒸馏器来说，蒸馏器的大小与形状（stilldesign）对酒体和浓郁度都有重要影响，天鹅颈对新酒最终特征影响最大。截取的度数（cutpoint）如果早切酒尾会让蒸馏酒风味更轻。一般需要二次蒸馏。
对于塔式蒸馏器来说，多为连续式蒸馏，产品较为中性，香气物质较少，但乙醇浓度较高，口感较炽烈。如果蒸馏过快会导致酒体难以下咽，香气和口感都很火爆，缺乏同类酒体的平衡。蒸馏效率高，可实现连续蒸馏。
注：蒸馏器中的铜可以将酒中的硫醇类转化成不刺激的羰基化合物。如果不使用铜，那么得到的烈酒中会有强烈的硫磺味、肉味和卷心菜味，掩盖蒸馏酒中的果香和醇香。铜也与蒸馏过程中酯的形成有关。
蒸馏酒香气的来源：陈酿
自身酯化反应产生香气；橡木桶带来焦糖、木头、烤面包、杏仁、烟草香。
陈酿后的蒸馏酒风味特征明显与陈酿不同：
蒸馏酒在橡木桶中陈酿提取橡木中的有益成分，从而影响其风味和口感；
利用橡木桶的微孔进行微氧化作用，促使酒的成熟及口感的圆润；
橡木还催化某些化学反应的进行，从而改善酒的香气质量。
橡木桶陈酿必须遵守平衡原则——橡木味不能掩盖其它香气，不能只有橡木香。
陈酿期间重要的变化——内酯、挥发性酚类、有机酸。
橡木内酯：橡木中主要的挥发性化合物之一，在烈酒香气中起重要作用，尤其是顺式异构体，其感知阈值远低于反式异构体。
挥发性酚：丁香酚和香兰素（含量取决于橡木烘烤程度）。
有机酸：主要是乙酸和亚麻酸。亚麻酸的降解会产生有气味的醛和醇。
影响陈酿香气的因素：橡木桶类型，橡木桶烘烤程度，环境条件。
不同种橡木桶带来不同的风味物质：
波本桶：陈年波本威士忌的橡木桶，具有松香水和香蕉油气味，香草、焦糖奶油、松树、桉树、香料和椰子的香气。
雪莉桶：指盛装、运输过雪莉酒的橡木桶。带来涩感的单宁，赋予威士忌干果、丁香、焚香和胡桃木的香气。
水楢桶：使用产自日本的水楢木制成。富含香兰素，赋予威士忌檀香和沉香等古老东方风情。
橡木桶的烘烤程度加重，香气也会从烤面包、蜂蜜、焦糖等较柔和的香气转为香草、坚果、咖啡、烟熏等比较厚重的香气。
储存环境影响蒸馏酒的风味：储存温度、湿度、通风情况；橡木桶摆放位置（架子的上层或下层）。
蒸馏酒香气按化学结构分类：醇类、酸类、酯类、羰基化合物、酚类和萜类。
A醇类：
低浓度愉悦香气，高浓度令人不快。
分子量大的醇类物质一般芳香性强，而小分子的醇芳香性弱。
具有新鲜柑橘香气、玫瑰花香、甜草药味、奶酪香、可可香、杏仁味、酒精味。
大多来自发酵和蒸馏过程。
B酯类：
酯类物质使蒸馏酒呈现丰富的水果和花香味。
陈酿过程中橡木内酯进入酒中，呈现奶油、椰子香气。
酯类的典型花果香气
水果香：菠萝、香蕉、柑橘、苹果香气
花香：蜂蜜、玫瑰
C酸类：
脂肪酸引起的香气较稳定，其气味类似肥皂、蜡烛和硬脂精等。
低碳酸（如乙酸、丙酸、丁酸等）往往产生尖酸、刺激、不愉快的气味。
D羰基化合物：主要是酮和醛，大多是微生物活动的产物。
青草香、麦芽香、花果香、奶油味、焦糖香、扁桃香、甜香
E酚类和萜烯类物质：主要来自原料和橡木桶陈酿，在白兰地中，萜烯类物质代表品种香气，对酒起决定性作用。
甜果味、化学气味、紫罗兰花香、树皮味、甜苹果味、松木味、柑橘、薰衣草香、玫瑰花香、青草味、丁香花香、蔷薇香。
四、口感（品）
喝入少量酒样（约2ml）于口中，尽量均匀分布于味觉区，让酒液滑过整个舌面和口腔。吞咽酒液时，酒精带来的灼烧感会异常强烈，等这灼烧感过去，蒸馏酒中真正的风味特性便会展现出来。仔细辨别明显的风味和重复出现的味道，每次新出现的味道也要留意。
注意酒精的灼烧感的位置及其区别；感受酒体是清淡、绵柔还是油腻。
经过橡木桶陈酿的烈酒有复杂的余味。酒精灼烧感过后，各种风味一一展现，有些味道相当精细，记住这些余味口腔存留的时长。
影响蒸馏酒的口感的成分物质：
甜味：
乙醇——葡萄糖和果糖的酒精发酵产生、蒸馏，含量为40%~45%
单糖——橡木桶中纤维素和半纤维素水解，含量为1%
焦糖——后期添加
酸味：
挥发酸——发酵产生
辛辣味：
己酸乙酯——味甜，轻微刺激感
戊酸乙酯——味道厚重、刺激性很强
异戊醇——刺舌，少苦涩
甲酸乙酯——有刺激性，味涩
乙酸乙酯——高于0.25g/L，口腔和喉咙产生辛辣感、刺激感
苦（涩）味：
正丙醇、异丁醇、异戊醇、酚类物质——苦味
丙酸乙酯——味涩
异戊酸乙酯——微甜微涩
丁酸乙酯——味道较涩但爽口
水解单宁——味涩
乳酸乙酯——味道苦涩，适量油浓厚感，可使酒质更加柔和圆润。
味觉互作
甜与酸、苦、涩互相掩盖；
酸与苦、涩互相协同；
高浓度酒精与苦、涩叠加；
苦味叠加；
味感之间无法抵消。
五、评价：
根据外观、色泽、香气与口味的特点，综合分析评级；风格及典型的强弱程度，写评语。
蒸馏酒常见的描述词：
柑橘、洋梨、苹果、桃子、椰子；杏仁、核桃、榛子等坚果香；葡萄干、李子干、黑枣、菠萝干；香草、香茅、肉桂、胡椒、迷迭香等香料香；巧克力、奶油、蜂蜜、太妃糖、焦糖等甜香；麦芽、烟熏、海潮、花……
晶亮：其明亮如晶体或具宝石般的闪光
酒香：描述发酵和陈酿得来的芳香
幽雅：描述酒的香气幽静高雅非一般类型产品
浓郁：描述酒的香气厚而不轻浮
甘冽：酒入口后满口生香，令人欢娱
绵延：描述酒入喉后，酒香及潜味继续留在口中
醇和：描述酒纯正平和，不爆不列，刺激性小
细腻：描述酒质细腻光滑，没有粗糙感
丰满：描述酒的组成（香味）平衡匀称完美
和谐：多种香气融为一体，不突出某一种香氛