TUhjnbcbe - 2023/10/20 17:10:00
“掐头去尾，过花摘酒”，听起来颇像传说中的武功秘籍，实际上说的却是白酒蒸馏过程中掌握酒度高低的传统技艺——看花摘酒。《本草纲目》中“面有细花为真”的记载，说明早在年前的明代就已经有了看花量度的方法，所谓“产香靠发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工，由此可见量质摘酒工作的重要性。量质摘酒，就是把酒头摘出后，边摘边尝，准确分级，从感观上来说，直接的方法就是“看花摘酒”。“看花”，即通过观察酒花大小、酒花滞留长短来得知馏出液的酒度高低；“摘酒”，是指在流酒时，蒸馏温度不断升高，流酒时间逐渐增长，酒精浓度由高逐渐降低的过程，把中、高度酒与低度酒分离。看花摘酒看似操作简单，但却绝非一日之功。恰到好处的把控、恰如其分的拿捏，凭的全是经验，靠的都是专注。白酒的酒精度不同，所呈现的酒花的大小不同，酒花滞留的时间也不同。看花摘酒就是根据酒精和水的混合液中，酒精含量的不同，在一定的温度和压力的作用下，使其表面张力发生变化，在摇动酒瓶形成的泡沫（酒花）大小、持留时间（站花）都不同的原理来判断酒精度的不同。酒精产生的泡沫，因为其张力小而非常容易消散；但是在蒸馏的过程中，随着酒精浓度的不断降低，酒花消散的速度不断减缓。在同一时间，由于混合液中，水的含量不断增加，水的相对密度大于酒精、张力大、水花消散的速度也就越来越慢。在取酒的过程中，馏出的酒度的高低，主要靠经验去观察，也可以用专用的器皿。蒸馏液流入器皿中激起的泡沫称为酒花。开始流酒时的酒花大如*豆，整齐一致，清亮透明，消失极快，称为“大清花”，酒精度在65度—80度。酒度略低时，酒花泡沫较小，渐细碎，仍较持久，叫做“二清花”、“小清花”或称“绒花”，各地叫法不一。小清花酒度在58度—63度。随着酒花由“大清花”渐渐变成“二清花”“小清花”直至消失，酒度也从70度以上，逐步降到65度、62度、58度……到更低。在小清花过后的一瞬间，酒花会突然消失，之后所流的酒均为酒尾。而在没有酒花的那一瞬接的酒尾，就是“断花摘酒”。摘酒的准确原则是“掐头去尾”，而掐多掐少、掐早掐晚完全有赖于摘酒师的手眼功夫，凭的是懂火候、知分寸。蒸馏出来的白酒按流出的时间分为酒头、酒身、酒尾，三者的气味、口感都有极大区别：酒头有杂醇、高级醇、低级脂肪酸、醛类等物质聚集，酒味香浓、暴躁、劲大；酒身香味协调，酒精度数合适，属于精华原酒；酒尾含有大量乳酸乙酯等香气成分和高沸点的高级脂肪酸等成分，香味单薄，苦涩味杂。酒尾和酒头二次蒸馏后再摘取高度酒，循环往复。其酒花随酒度降低酒花越来越小。“看花摘酒”看似不过一项简单的技艺，但却蕴含着一代代酿酒人的传承，炉火纯青的操作更是日复一日的积累。这项简单的技艺，是匠人精神传承数百年的坚守。（声明：内容整理自网络，本账号所刊发稿件、图片均用于交流使用，如涉著作权事宜请联系删除！）-END-欢迎