TUhjnbcbe - 2023/10/30 18:16:00
本文作者：冯璐璐史智慧凌云燕编辑排版：张日鹏文章来源：中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室你知道在我们的生活中有哪些生物是真菌吗？其实我们的生活中到处都有它们的踪迹。雨后树林中长出的小蘑菇是真菌，吃剩的食物上肉眼可见的绒毛也是真菌，就连平时食用的面包，酱油，啤酒也都与真菌密不可分。真菌的形态多变，多生长在温暖潮湿的阴暗处，它们不能进行光合作用。接下来我们一起来了解一下真菌在生活中的用处吧~食品中的真菌米曲霉作为产复合酶的菌株，它可以用来生产蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等多种蛋白酶制剂，同时它能将大分子物质降解为小分子氨基酸，提高原料利用率。目前，在发酵豆制品的运用上已经非常广泛，像在酱油生产中能得到含有更多氨基酸的产品。毛霉属湿性真菌，具有良好的发酵酒精及分解脂肪的能力。在发酵生产腐乳过程中，毛霉发酵腐乳的氨基酸态氮和水溶性蛋白的含量较高，风味较佳。在发酵肉制品时，人们用红曲霉菌株替代传统腌制肉的亚硝酸盐，既可以维持肉制品货架期又能促进风味，也避免亚硝酸盐对人体的伤害。青霉虽然可能会造成蔬菜水果的腐烂，粮食的霉变等，但一些优良青霉具有高产酶能力，因此也作为酶制剂被使用。如西方人喜食的奶酪干酪就是由青霉发酵而成。此外，临床上主要的抗感染药物——青霉素，就是由产*青霉产生的。酵母与其参与的发酵酿造食品（图片来源于网络）酵母菌应用于食品和饮料生产中已经有几千年的历史了，在酒类酿造过程中，酵母发挥着关键的作用，酵母菌使果汁或粮食发酵，产生酒精，并产生酒香味。在奶制品生产过程中，酵母菌与乳酸菌有着同样的作用，菌种间相互促进和相互制约控制产品的风味特点、营养特征、医疗和保健作用。我们日常生活中吃的面包、馒头、包子等各种发酵类面食中也少不了酵母菌的功劳：酵母菌对面团的发酵，使面团具有特殊的芳香气味。日常生活中的食用菌（图片来源于网络）食用菌指一类可以食用的、有子实体的大型真菌。联合国粮农组织和世界卫生组织曾提倡最佳饮食结构是“一荤一素一菇“，该观点已逐步被群众接纳，食用菌的应用价值也由此得到了体现。最新统计可作蔬菜和保健食品应用的食用菌有多种，如灵芝、猴头菇、香菇、茯苓、银耳、冬虫夏草、蛹虫草等。食用菌味道鲜美，因其富含鲜味活性成分，如游离氨基酸、呈味核苷酸等，其抽提物可应用于生产食品添加剂，不仅可以省去分离纯化等复杂的处理工序，产物还兼具鲜香味和食用安全的优点。一些具有较高的药用保健价值食用菌可作为功能保健食品。如蛹虫草中的虫草多糖能促进淋巴细胞转化，增强机体自身抗癌抑癌的能力；超氧化物歧化酶（SOD）可以抑制或消除催人衰老的超氧自由基形成；虫草酸（D-甘露醇）可以显著地降低颅压，促进机体新陈代谢，因而使脑溢血和脑血栓病症得到缓解等。通过采用液体深层发酵技术大规模工业化生产食用菌菌丝，以获取真菌多糖和菌体蛋白等活性成分提取物，开发预防肿瘤的保健食品或药物。食用菌活性成分在生物学、医学、药物学、食品科学等多个领域被广泛