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乳品之家液奶测评研究中心
9月10日，味全发布了一款新品——桂花酒酿风味酸奶，选用秋天刚盛开的桂花和国家地理标志产品“朱湖珍珠糯米”，酿造出甘甜的米酒，加入到酸奶中，制成一款有着桂花酒香气的酸奶，正是此时秋日的应季产品。
新锐品牌乐纯也有一款桂花酒酿酸奶，那么这两款酒酿酸奶究竟有些优点和缺点？为了让消费者清清楚楚购买、明明白白消费，本期，乳品之家对味全、乐纯这两款酒酿酸奶，分别从品牌背景、产品类型、奶源追溯、营养成分、风味提取剂、乳酸菌、营养补充剂、糖类、食品添加剂、食用香精、价格和口碑等多方面多维度横向对比测评。
测前说明：
本期测评主要参照的国标和规定是：国标《GB—食品安全国家标准发酵乳》；《中国居民膳食指南（版）》；国标《GB—食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》。
本期测评由乳品之家液奶研究中心发起，测评所购买的产品、测评所需全部费用均由乳品之家承担，全程自费，不接受任何品牌商家的赞助。本测评属于非盈利性活动，无任何商业目的，所有环节坚持客观、公正原则，实事求是，不忽略任何一款产品的优点，同时也不隐藏任何一款产品的缺点。
客观、专业、有参考价值，是乳品之家秉持的职业操守，旨在为消费者提供有价值的决策参考。如果你对我们的测评报告有任何意见或建议，欢迎踊跃留言评论指出，如果有道理，我们将认真采纳。
一、背景调查
下表是2款酒酿酸奶的企业背景。
二、产品类型
酸奶是液奶市场规模增长非常迅速的品类，酸奶的种类也有很多，目前市面上的酸奶根据配料的不同大致可分为四类：发酵乳、风味发酵乳、酸乳、风味酸乳。
下图是2款酒酿酸奶的种类。
国标《GB—食品安全国家标准发酵乳》中对风味发酵乳的定义是：风味发酵乳是以80%以上生牛（羊）乳或者乳粉为原料，经3种以上菌种发酵，添加或不添加食品添加剂、营养补充剂、果蔬、谷物等制成的产品。
小结：
●味全和乐纯的配料均有3种菌种，添加了营养补充剂和食品添加剂等，所以这2款酸奶均为风味发酵乳。
三、奶源追溯
1.奶基
奶基就是制作乳制品的核心原料，其他配料如糖类、食品添加剂等都是在奶基的基础上添加的。大部分产品的奶基都只有生牛乳，有些产品会添加全脂乳粉。
下图是2款酒酿酸奶的奶基情况。
目前中国国标《GB—食品安全国家标准发酵乳》中规定，风味发酵乳的奶基需≥80%。
小结：
●味全和乐纯的奶基都是生牛乳，保证了产品的新鲜度
●乐纯的生牛乳含量＞80%，符合国标
●味全没有标注生牛乳含量，但产品抽检合格并能成功上市，说明生牛乳含量是符合国标规定的
2.奶源地
奶源是牛奶/羊奶品质的源泉，是决定品质好坏的第一道关。有句话说得好：好牛/羊产好奶。奶牛/羊生长的环境、饲喂管理水平以及原奶各项指标，直接决定着牛奶/羊奶奶源的品质。
基于此，乳品之家测评报告在产品本身的研究上，把奶源追溯作为切入点，旨在帮助消费者在产品源头上把关品质的好坏。
以下是2款酒酿酸奶的奶源情况。
味全—奶源
味全桂花酒酿酸奶使用的是严选牧场的同款生牛乳，它的奶源、生产皆获国际SQF认证，多项生乳指标严于欧盟标准，生乳每季度会进行多项的检测，坚持高标准的品质把控。
乐纯—奶源
乐纯没有自己的奶源，产品由北京天辰乳业代工，具体奶源不明，有可能是代工厂周边的小牧场，或者奶农散户。
四、营养成分
酸奶是由生牛乳发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中添加的乳酸菌可以产生人体营养所必须的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。生牛乳中钙含量丰富，经发酵后矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的矿物质更容易被人体吸收。
本期测评，主要对2款酒酿酸奶的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等营养成分进行横向测评对比。
1.蛋白质
牛奶中蛋白质含量为2.8%～3.3%，主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清（白）蛋白和3.3%的乳球蛋白组成，另有少量的其他蛋白质，如免疫球蛋白和酶等。
蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分，具有维持机体正常新陈代谢和各类物质在体内的运输，提供能量，作为抗体参与体内的免疫等作用。
《GB—食品安全国家标准发酵乳》中规定，风味发酵乳的蛋白质含量需≥2.3g/ml。
国标《GB—食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》中规定，蛋白质含量每KJ≥10%NRV可以声称“高”，依据中国食品标签营养素参考值(NRV）的标准，每KJ蛋白质含量≥6g（60g×10%=6g）则可以称为“高蛋白”。
小结：
●味全和乐纯的蛋白质含量均符合国标规定
●乐纯的蛋白质含量达到高蛋白标准
●味全的蛋白质含量比乐纯低51.43%
根据《中国居民膳食指南（版）》，1-2岁的宝宝每天蛋白质的推荐摄入量为25g，3-5岁为30g。
以每天每人喝上述克酸奶来计算，这2款酒酿酸奶能够给消费者补充蛋白质含量分别为：味全10.2g，乐纯21g。
2.脂肪
普通牛奶中乳类脂肪约为2.8%～4.0%，以微粒状的脂肪球分散在乳液中，呈很好的乳化状态，容易消化吸收，吸收率高达97%。牦牛因生长在高寒地区，耐寒冷，乳脂肪含量约为3.5%～4.5%，高于普通牛奶，也会因季节而变化，一般来说，寒冷季节牦牛奶的脂肪含量高于温暖季节。
牛奶中的脂类主要以甘油三酯为主，少量磷脂和胆固醇，乳脂肪中脂肪酸组成复杂，油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，短链脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量较高，约为9%，是乳脂肪具有良好风味及易于消化的原因。
《GB—食品安全国家标准发酵乳》中规定，风味发酵乳的脂肪含量需≥2.5g/ml。
小结：
●味全和乐纯的脂肪含量均符合国标规定
●味全的脂肪含量比乐纯低37.25%
3.碳水化合物
牛奶中的碳水化合物主要为乳糖，牛乳乳糖含量约为3.4%～5.4%。乳糖在肠道中能促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，提高其生物利用率；促进肠道乳酸细菌，特别是双歧杆菌的繁殖，改善人体微生态平衡，促进肠细菌合成B族维生素。
《GB—食品安全国家标准发酵乳》没有对酸奶中的碳水化合物含量做直接规定，只要求了“非脂乳固体”（蛋白质、乳糖及矿物质）需≥8.1%。如果一款酸奶的碳水化合物含量远超5%，即每ml碳水化合物含量大于5g，说明这款产品中除了乳糖还额外添加了糖，而且，碳水化合物的含量越高，说明糖添加得越多。
小结：
●味全和乐纯的碳水化合物含量均远超5g/ml，添加糖量偏高
●味全的碳水化合物含量比乐纯高31.58%
4.钠
钠属于牛奶中众多矿物质中的一种，也属于“灰分”（包括钠钾钙铁锰硫等各种元素）的一种，水牛奶的钠含量和普通牛奶相当。适量的钠可以保证体内水的平衡，调节体内水分与渗透压，维持体内酸碱平衡。
钠及灰分含量的高低，与奶牛自身健康程度有关，也与其生活环境有关，也与产品中的添加剂有关系。
《GB—食品安全国家标准发酵乳》没有对酸奶中的钠含量做规定。但牛奶中的灰分正常含量约为0.7%，人奶中的灰分含量约为0.2%。
人体内钠元素不易缺乏，摄入过多也不蓄积，相对来说还是比较好控制的。钠摄入过多可出现水肿、血压上升、血浆胆固醇升高等症状。
五、配料
1.风味提取剂
风味提取剂是增强乳制品风味、调节口感的一类物质，常见的风味提取剂为果汁、果酱等。
桂花酒是选用秋天开的桂花配以米酒酿造而成，是现在秋天的应季产品，桂花酒香甜醇厚，具有开胃醒神、舒筋活血、健脾补虚的功效，还有一定的美容养颜的作用。
本期的测评两款酒酿酸奶都是添加的桂花米酒，既有桂花的清香还有淡淡的米酒香气。
乐纯标注了酒精含量，仅有0.24%，含量不高，不用担心有喝醉的风险。
2.乳酸菌
乳酸菌中有一部分是益生菌，因其能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。大量研究资料表明，乳酸菌能促进胃肠的吸收、维持肠道菌群平衡、降低血清胆固醇、提高免疫力等。
《GB—食品安全国家标准发酵乳》中规定，低温酸奶的乳酸菌活菌数应≥1×10CFU/g（ml），但乳酸菌活菌数不属于国标强制标注项目，所以有些产品在包装上没有标注活性乳酸菌含量。
酸奶配料中常见的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是普通乳酸菌，是制作酸奶的必需材料，研究表明，这种细菌只能到达小肠的上半部，没有益生作用的，也不能在肠道内定殖。
益生菌主要包括嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、格氏乳杆菌、双歧杆菌等。
所以消费者在购买酸奶产品的时候需要仔细查看酸奶配料中的菌种，尽量选择含有益生菌的酸奶。
每种乳酸菌的功能作用都不同，下面根据这2款酒酿酸奶的乳酸菌进行分析。
①保加利亚乳杆菌
保加利亚乳杆菌在分类上属于乳酸杆菌，全称是德氏乳杆菌保加利亚亚种。保加利亚乳杆菌可以把乳糖发酵成乳酸，乳酸能促进胃内容物清空，减少胃酸过多分泌，提高钙、磷、铁的利用率，可以调节肠道中菌群之间的平衡，抑制胃肠中的有害细菌，抑制致癌物质产生。
②嗜热链球菌
嗜热链球菌是一种耗氧的革兰氏阳性菌，它可以降低肠道pH值，促进肠蠕动，防止病原菌定植，改善肠道微环境，调节血压，抗癌，延缓衰老，缩短酸奶的凝乳时间，增加酸奶黏度。
③乳双歧杆菌
乳双歧杆菌也叫动物双歧杆菌，是人和许多哺乳动物肠道中的优势菌之一，属于益生菌。它可以抑制腐败菌、致病菌生长；可分泌多种酶类，促进食品的降解与吸收。它还可以维持肠道酸性环境有利于铁、钙和维生素D的吸收，有助于防止缺铁性贫血和软骨病。
小结：
●味全和乐纯都添加了3种菌，两款产品添加的菌种一样，且各有一种益生菌
●味全没有标注乳酸菌活菌数，乐纯的乳酸菌活菌数符合国标规定
3.营养补充剂
营养补充剂是一种辅助手段，是指为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。
它不仅可以补充天然食品的某项营养成分的不足，而且可以改善食品中的营养成分及其比例，以满足消费者对营养的需要。
每种营养补充剂的功能作用都不同，下面根据这两款酒酿酸奶添加的营养补充剂进行分析。
①乳清蛋白粉
乳清蛋白粉，从牛奶中分离提取出来的珍贵蛋白质，因其纯度高、吸收率高、氨基酸组成最合理等诸多优势，被称为“蛋白之王”。乳清蛋白粉的成分主要包括：β-乳球蛋白，α-乳白蛋白，免疫球蛋白，乳铁蛋白。
乳制品中添加乳清蛋白粉，主要为了提高产品的蛋白含量。乳清蛋白及其主要成分可以提供身体构造新组织所需的氨基酸，增强机体抗疲劳能力，在体内制造酶，改善肠胃功能，向细胞输送氧和各种营养物质。
②稀奶油
根据国标《GB-食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油》，稀奶油指的是：以牛奶为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，加工成的脂肪含量10%-80%的产品。脂肪是细胞内良好的储能物质，主要提供热能；保护内脏，维持体温；协助脂溶性维生素的吸收；参与机体各方面的代谢活动等。
③牛奶蛋白
牛奶蛋白又称牛乳蛋白，是牛奶中很多种蛋白质混合物总称，主要由酪蛋白和乳清蛋白两部分组成，其比例和天然牛奶完全相同（80%酪蛋白和20%乳清）。乳制品中添加牛奶蛋白，主要是为了提高蛋白质含量。可以通过补充优质牛奶蛋白提高人体免疫力，增强脑力等。
小结：
●味全添加了3种营养补充剂，主要用来提高蛋白质脂肪含量
●乐纯的奶基为3倍生牛乳浓缩而成，各项营养成分较高，所以不需要添加营养补充剂
4.糖类
本期测评中的糖类不仅指我们通俗理解的白砂糖。糖类是自然界中广泛分布的一类重要的有机化合物。日常食用的蔗糖、粮食中的淀粉、植物体中的纤维素、人体血液中的葡萄糖等均属糖类。
下面根据上表详细介绍各种糖类。
①白砂糖
《GB-食品安全国家标准食糖》将白砂糖定义为以甘蔗或甜菜为原料，经提取糖汁、清净处理、煮炼结晶和分蜜等工艺加工制成的蔗糖结晶。蔗糖摄入过多，会导致摄入过多的卡路里，从而造成血糖值升高，增加肥胖、糖尿病、心脏病和癌症等疾病的风险，糖尿病病人禁食或少食。
②果葡糖浆
果葡糖浆是一种甜味剂，是由玉米淀粉水解而制得，属淀粉糖类。因生产成本相对更低，口感风味更佳，所以果葡糖浆在食品行业已经成为蔗糖的替代品。
有研究表明，果葡糖浆在代谢中直接被肝脏吸收并转化为脂肪，容易让人发胖。果葡糖浆摄入过多也会增加糖尿病和心脏病风险。
小结：
●这两款酸奶均添加了白砂糖，不符合当下0蔗糖的潮流
●味全不仅添加了白砂糖还添加了果葡糖浆，果葡糖浆和白砂糖一样，摄入过多对健康会有影响，在糖类的选择和添加量方面味全不如乐纯
5.食品添加剂
根据我国食品卫生法(年)的规定，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，酸奶中的食品添加剂主要有增稠剂、乳化剂、稳定剂、着色剂等。
酸奶中的添加剂需按照《GB—食品添加剂使用标准大全》中的要求添加。
现在市面上销售的酸奶大都添加了食品添加剂，是在规定剂量内添加的，不会对身体健康造成威胁，因此不必太过担心食品添加剂的危害，但乳品之家网站建议消费者谨慎选择添加剂繁多的产品。
每种食品添加剂的作用不同，下面根据这2款产品添加的食品添加剂进行分析。
①瓜尔胶
瓜尔胶是豆科植物瓜尔豆的提取物，是一种半乳甘露聚糖，价格相对便宜、粘度高、用途广，一般用作食品增稠剂。
②琼脂
琼脂是植物胶的一种，常用海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成，可用作增稠剂、凝固剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。琼脂除了可以帮助改善便秘，还富含矿物质和多种维生素。
③乳酸
乳酸是一种天然发酵酸，天然乳酸是乳制品中的天然固有成分，它有着乳制品的口味和良好的抗微生物作用，有很强的防腐保鲜功效，由于乳酸的酸味温和适中，还可作为饮料的首选天然酸味剂。
小结：
●味全添加了3种食品添加剂，分别是2种增稠剂和1种酸味剂，可见原奶质量稍差，用添加剂来达到更好的质感和口感
●乐纯没有添加食品添加剂
●在添加剂方面，味全明显不如乐纯
6.食用香精
食用香精是多种食用香料和附加物调合而成的混合物，也可以说是一种用于给食品增香的食品添加剂。
一般情况下，根据国标、少量摄入食用香精对人体健康影响不大，但立法和民间评定的安全性香料也并非%安全，事实上，所认定为安全性的香料表也在随着科技的进步和实践的积累在不断完善更新，例如葵子麝香，在年被认为是GRAS，后被发现有神经毒性而被禁用。所以，香料的安全性评价是一项须经长期实践检验的认识过程。
公开信息显示，大多数食用香精所用的香料都是人工制成的，很少全部采用天然香料。所以，如果消费者在大量或者是长时间的使用之后，会导致香精在体内堆积，不能及时排出，会对人体的生殖系统或者肾脏系统产生损伤，而且还会有致癌的风险，因此添加香精的食物最好少吃。
如果食品中添加的是%纯天然香料制成的食用香精，副作用相对较小。
小结：
●味全添加了食用香精，在如今更加注重健康的潮流下，添加食用香精显然是对消费者的营养健康不够重视
六、价格排行
对于大部分家庭来说，在购买乳制品的时候，不仅