随着社会的不断发展，人们对健康意识的逐渐加强，目前各国科研工作者已将乳酸菌应用于保健食品来满足部分人群对健康的需求。乳酸菌被应用于饮食中需符合下列条件：人类来源，对人肠细胞具有吸附性并能够在人体消化道定殖，产生抗菌物质，对致癌物具有拮抗力，具有抗胃酸和胆汁酸盐能力，具有安全性，临床证实对健康。以软枣猕猴桃为原料研制而成的乳酸菌发酵饮料，不仅具有普通饮料的清凉和生津止渴的作用，还较好地保存了软枣猕猴桃和乳酸菌的营养成分，使其能够调节人体生理功能。
成都市佳味添成饮料科技研究所就是做饮料配方为主的研究机构，研究所不光专注饮料产品开发和技术领域，公司还对包装设计，市场调查，营销策划等多方位领域不断深入和力量建设。开展饮料行业的技术前沿研究，真正做到专家领衔、骨干支撑、学员跟进的技术团队力量建设，为饮料产业的健康发展贡献力量。
这种新型的软枣猕猴桃乳酸菌饮料，不仅打破了传统的乳酸菌饮料都是以乳制品为原料经乳酸菌发酵而成的模式，还将乳酸菌发酵渗入到了软枣猕猴桃加工之中，成为集软枣猕猴桃之精华与乳酸菌之功能为一体的新型功能饮料。开发研制软枣猕猴桃乳酸菌发酵饮料，填补了这一领域的空白，为我国农副产品的加工产业提供一些理论基础。
软枣猕猴桃果汁的制备
软枣猕猴桃的挑选、清洗榨汁一护色、果汁澄清处理（果胶的酶解）一调配（果汁浓度、糖、柠檬酸、稳定剂）一灭菌、冷却一接种、发酵（不同接种量、发酵温度、起始ｐＨ值）一均质、脱气、杀菌、检验
护色剂的选择：软枣猕猴桃果汁用不同护色方法的护色效果的比较，采用了４种方法处理，与对照相比，分别添￣Ｊ［ＪＮａＨＳＯ 、ＣｕＳＯ 、ＮａＨＳＯ￣ＣｕＳＯ４。
果胶酶使用条件的确定：为提高果汁出汁率和澄清度，用果胶酶处理果汁。果胶酶的作用设计了单因素试验：以果胶酶的添加量、酶解作用时间为单因素确定适宜的条件。果胶酶的添加量分别为０．８％、１．２％、１．６％，酶解作用时间分别为０．５、１．０、１．５ ｈ。
果汁的调配：果汁饮料中果汁的含量直接影响饮料的口感与风味，适宜的果汁、糖以及柠檬酸的添加量，可提高饮料的果香味和质感，试验以原液添加量、糖添加量及柠檬酸添加量为指标，做正交试验，选择最佳的质感。
稳定剂的选择试验
（１）单一稳定剂对果汁饮料稳定性的影响：将果冻粉、明胶、琼脂粉、ＣＭＣ（羧甲基纤维素钠）、黄原胶这５种稳定剂按不同的百分比加入到果汁饮料中，静止观察３ ｄ，选出较佳稳定剂种类。果冻粉的用量０．０５％、０．１０％、０．１５％；明胶的用量０．１０％、０．２０％、０．３０％；琼脂粉的用量０．０６％、０．０９％、０．１２％；ＣＭＣ用量０．０６％、０．０９％、０．１２％；黄原胶的用量０．１５％、０．２０％、０．２５％。
（２）复合稳定剂对果汁饮料稳定性的影响：在单一稳定剂试验的基础上，选取黄原胶、ＣＭＣ、明胶、果冻粉进行４因素３水平正交试验。静置观察１０ｄ，离心测定其分层率，确定稳定剂复合比。
结论
通过单因素和正交试验设计方法，用ＮａＨＳＯ和ＣｕＳＯ 对果汁进行护色；１．２％的果胶酶作用1ｈ，果汁的出汁率高和澄清度好；复合使用黄原胶０．１０％、果冻粉０．０５％、ＣＭＣ ０．０６％、明胶０．２０％使果汁达到均一稳定的状态；果汁的最优调试配方，向浓度为２０％的果汁加入８％的白砂糖和０．１０％的柠檬酸；将加工的果汁在℃杀菌5min使Ｖｃ的损失最少。通过对接种量、发酵温度、起始ｐＨ值三方面的研究，确定了软枣猕猴桃果汁乳酸菌发酵饮料的最佳发酵条件为向起始ｐＨ值为６的果汁接种０．０７％的乳酸菌，在３８ 条件下发酵８ｈ。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案