封面新闻记者李庆王越欣
泡菜榨菜吃多了，可能亚硝酸盐中毒，会致癌甚至致死，这个传言是真的吗？
11月17日，中国国际泡菜食品高峰对话在眉山市东坡区举行，四川省食品发酵工业研究设计院和中国泡菜产业技术研究院的泡菜研究首席专家陈功现场辟谣：“这是个根深蒂固的误解，泡菜榨菜是乳酸菌发酵产品，很安全，多吃有益健康！更不要说中毒致癌之类的。”
近万份样本调查及检测泡菜榨菜亚硝酸盐含量很低
陈功说，早在10多年前，我们和企业就在研究泡菜的亚硝酸盐问题，很早就证实没有食品安全问题。“没想到这几年又有这种说法冒出来。
陈功介绍，通过对市场近万余种泡菜榨菜研究发现，榨菜亚硝酸含量最高为3.95mg/kg，大部分产品在2.5mg/kg以下。泡菜产品的亚硝酸盐均在5mg/kg以下。
陈功说，根据联合国粮农组织和世界卫生组织规定，亚硝酸盐的每日允许摄入量为0.2毫克/千克体重，即一个60千克重的成人每日允许摄入量为12毫克，按泡菜含亚硝酸盐5毫克/千克计算，成人每天吃上5斤泡菜都是安全的。“实际上根本不可能吃5斤泡菜，要吃到亚硝酸盐中毒剂量的泡菜量，更不可能了！”
亚硝酸盐会随时间降解经验和科技证明完全健康
研究表明，乳酸菌发酵可以抑制亚硝酸盐的生成；泡菜榨菜中亚硝酸盐的生成和降解有一个峰值，即亚硝酸盐呈非正态分布曲线，通过同化和异化硝化及反硝化作用，最终随生产（发酵）时间的延长而降解为氨和氮气。“这是我们研究的一个突破。”陈功说，常温下家庭制作泡菜3-5天会出现亚硝酸盐峰值；工厂化的5天及以上会出现峰值，1-3个月后就降解了。
陈功说，泡菜是源自中国本土的发酵生物技术产品，堪称“国粹”。在川渝两地，几乎每个普通家庭都少不了一个泡菜坛子。实际上，硝酸盐和亚硝酸盐是存在于土壤中的含氮化合物，通过蔬菜等作物生长而蓄集于植物内，很多食物包括粮食、蔬菜、肉类中都有。而且，硝酸盐和亚硝酸盐只有在一定的条件下才能转化为致癌物亚硝胺。所以，只有泡菜在泡渍发酵过程中感染了有害微生物，才会危害健康。
“我们吃了上千年泡菜了，过去的经验和今天的科技完全能够证明，吃泡菜中毒或致癌，是误解，甚至妖魔化了！”陈功说。