天气渐渐变冷，到了这样的时候，爽口开胃的酸菜是不少人喜爱的美食，火锅、炖菜、炒肉等之中，都有酸菜的一席之地。
许多人认为，酸菜既然是酸的，那么腌制过程中一定会用到醋，但事实并非如此，酸菜的制作只需要用到一样调味料——食盐。
看到这里看会有人觉得奇怪，腌酸菜只放盐不用放醋？那么酸菜的酸香味又是怎么来的呢？
其实酸菜的酸味来自于乳酸菌，腌制过程中让白菜在空气中静置其实就是为了让白菜与空气中的乳酸菌充分接触，乳酸菌能够让白菜发酵产生大量的乳酸。与此不同的是，醋是由醋酸发酵而来，如果在腌酸菜的过程中加入了醋，则会使腌好的酸菜不够清脆爽口，味道也会更加刺鼻。
1、适当的盐分会抑制乳酸菌以外的别的微生物生长，使得密闭环境中乳酸菌能够大量繁殖使白菜发酵产生乳酸，使白菜更加清脆爽口。
2、盐具有优越的防腐作用，如果没有盐的加入白菜在腌制过程中很容易腐坏。在没有冰箱和先进保鲜技术的遥远古代，用盐腌制白菜的初衷也是为了延长食物的保质期。