随着经济、现代医学和食品科学的发展，人们越来越重视食品的营养保健作用，枸杞饮料作为一种功能性保健饮品越来越深受人们的喜爱，并且随着发酵饮料行业的发展，将枸杞进行乳酸菌发酵，制成各类乳酸菌发酵饮料已经成为了一种全球性饮品，它的功能越来越被人们认识，产品也越来越被消费者接受1本试验首先对乳酸菌发酵枸杞时菌种接入量、混合菌种比例、发酵温度进行优化，选取风味最好、枸杞多糖保存率含量较高的原浆发酵工艺，再将发酵原浆进行调配，制成酸甜爽口，营养物质丰富的枸杞饮料，为枸杞饮料产品开发提供理论参考。
实验方法
成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，致力于食品饮料产业的健康发展为使命，打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景，并以敬畏之心、良心之举和工匠之技，提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。
佳味添成还与奥瑞金股份、华贵集团、宏全股份、紫泉股份、嘉宝集团、贵茶集团等食品行业巨头形成长期的战略合作关系，携手为饮料企业提供全方位一站式的专业产品研发、生产、供应链条服务。
发酵温度的确定：以发酵液pH4.01时，作为枸杞发酵原浆的发酵终点，乳酸菌接种量为6%，测定不同发酵温度38℃.40℃.42℃、44℃.46℃条件下枸杞发酵原浆多糖保存率并进行风味评估。
嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌混合比例的确定：以发酵液pH4.01时，作为枸杞发酵原浆的发酵终点，乳酸菌接种量为6%，发酵温度为42℃C，测定嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌混合菌种不同比例1：1、1：2.1：3，2：1.3：1条件下枸杞发酵原浆多糖保存率并进行风味评估。
枸杞多糖及多糖保存率的测定枸杞多糖的测定：取1mL样品加入到85%vol浓度的乙醇中沉淀2h，r/min离心5min，弃上清留沉淀，用5mL丙酮洗涤沉淀两次后，以r/min离心5min，弃上清留沉淀。用5mL乙醚洗涤沉淀，r/min离心10min，弃上清液留沉淀，等沉淀挥发至干后溶解于10mL蒸馏水中待测。按参照文献[6]所述方法对枸杞多糖进行测定。
发酵枸杞饮料的制备工艺
发酵枸杞饮料单因素试验：发酵枸杞原浆添加量对发酵枸杞饮料口感的影响：取9%的白砂糖，0.3%阿拉伯糖，加RO水至mL，用柠檬酸调pH3.7，测定5%、7%、9%、11%、13%发酵枸杞原浆添加量对饮料口感的影响。
白砂糖的添加量对发酵枸杞饮料口感的影响：取9%发酵枸杞原浆，0.3%阿拉伯糖，加RO水至mL，用柠檬酸调pH3.7，测定5%、7%、9%、11%、13%白砂糖添加量对饮料口感的影响。
柠檬酸的添加量对发酵枸杞饮料口感的影响：取9%发酵枸杞原浆，0.3%阿拉伯糖，9%的白砂糖，加RO水至mL，用柠檬酸调节pH值，测定pH值为3.3.3.5.3.7.3.9.4.1时饮料的口感。
结果与分析
乳酸菌接种量的确定：可以看出，多糖的保存率随着乳酸菌接种量的逐渐增加而减小，这是因为乳酸菌将多糖类物质分解成乳酸，导致多糖含量降低。在乳酸菌接种量在4%~7%之间，多糖的保存率的下降趋势较为平缓，同时也可看出枸杞发酵原浆在乳酸菌接种量为6%时，其风味值达到了最高。为了保证风味值好，多糖保存率较高，最终选定乳酸菌的接种量为6%。发酵温度对多糖保存率的影响并不是很显著，发酵温度在44℃时，多糖保存率达到最低，这可能是因为在温度为44℃时，混合菌的发酵效率最高，对多糖的分解也达到最高。从图4还可看出，在发酵温度为44℃时，枸杞发酵原浆拥有良好的风味，与42℃发酵条件下相比，其风味相差并不大。鉴于42℃下枸杞发酵原浆拥有较高的枸杞多糖保存率以及良好的感官评分，因此，选定发酵温度为42℃。
结论
通过单因素试验，探讨了含有较高枸杞多糖保存率和风味适宜枸杞原浆发酵的工艺。研究表明，当乳酸菌的接种量为6%，嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌混合比例为2：1，发酵温度为42℃，所发酵出的枸杞原浆多糖保存率较高且风味适宜。通过响应面试验，探讨了发酵枸杞饮料的调配工艺。研究表明，发酵枸杞原浆添加量为6.8%，白砂糖添加量9.1%，柠檬酸调节饮料pH3.7，所调配出的发酵枸杞饮料色泽均匀，带有纯正枸杞发酵香味，口感顺滑，是一款具枸杞发酵风味的独特饮料。