近年来自制美食流行起来
一些“美食达人”热衷自制酸奶
觉得没有“添加剂”，更健康安全
然而
中国食品科学技术学会的专家提醒人们
从牛奶发酵到酸奶
其实是个需要步步“精心”的过程
首先我们要知道
什么样的牛奶最适合拿来做酸奶？
中国食品科学技术学会青年工作委员会委员、中国农业大学食品科学与营养工程学院赵亮副教授说，自制酸奶用的原料奶，既可以是灭菌乳，也可以是巴氏杀菌乳。用灭菌乳制作酸奶，成功率相对较高。从口感风味角度来讲，建议使用全脂乳，以保证自制酸奶的营养与口感风味丰富。但对于过度肥胖、高血脂等患者，建议选择脂肪含量较低的部分脱脂或脱脂乳制作酸奶，虽然选用这些原料制作出的酸奶风味会差一点。
其次，想要制成
“浓郁醇厚、酸酸甜甜”的酸奶
发酵是最关键的一步
赵亮说，自制酸奶所用的发酵剂，可以选用市面上卖的酸奶发酵剂菌粉或超市里的酸奶。
如果选用发酵剂菌粉制作酸奶，一般建议采用合格的冻干乳酸菌菌种。但不同厂家生产的发酵剂活力有一定差别，建议大家按照发酵剂提供的说明，根据所需发酵牛奶的量进行足量添加。另外，发酵剂菌粉里面的乳酸菌是怕热不怕冷，高温会让菌株死亡或活力下降，所以建议消费者购买时优选小包装冷冻保存，且开封后应尽量一次使用完毕，否则乳酸菌很容易失去活性或者污染其他杂菌，造成酸奶发酵失败。
如果选用市售酸奶作为发酵剂，赵亮建议消费者选用新出厂的低温酸奶。因为随着储藏时间延长，酸奶中乳酸菌不同菌种配比改变，活力下降，会影响制作效果。一般来说，市售酸奶加入量为1∶10比较合适
赵亮还表示，不建议用自制的酸奶做菌种再次发酵。另外有一点需要特别注意，制作酸奶的器皿最好进行蒸煮消毒，这样可以把杂菌尽量除去，防止发酵过程中杂菌繁殖造成变质，提高发酵成功率。
最后，温度和时间的把控
是决定酸奶品质和口感的软实力
赵亮说，酸奶中乳酸菌的最佳发酵温度是40℃-42℃，如果温度不合适，不仅乳酸菌不能顺利发酵，且会增加致病菌繁殖的风险，影响酸奶的口感和品质。
发酵时间的控制也很重要。一般来说，酸奶机发酵需要6-8小时，目测酸奶凝固时就可以取出，及时放入冰箱冷藏。
酸奶做好后，需及时放在4℃条件下冷藏，并尽快食用，保存时间不宜超过3天。如果发现酸奶有酒味或轻微的霉味，就说明酸奶已经受到污染，切记不要再食用。
自制酸奶的方法get到了后
一些关于酸奶的小知识
也不妨再来了解一下
01
乳酸菌饮料是酸奶吗？
虽然都是酸酸甜甜的，但酸奶和乳酸菌饮料其实不是一回事。酸奶是发酵乳的俗称，国家标准规定发酵乳蛋白含量要大于等于2.3%（风味发酵乳），而乳酸菌饮料属于含乳饮料的范畴，蛋白含量大于等于0.7%，一般低于发酵乳。但活性乳酸菌饮料一般活性乳酸菌数量比较高，消费者可以根据需要进行选择。
02
哪些人不适合喝酸奶？
1岁以下的小宝宝胃肠道手术后的病人患有腹泻或其他严重肠道疾病患者对牛乳过敏的人群
03
健康人群多喝酸奶没事？
任何食物都要适可而止。过量饮用酸奶，不仅会导致胃酸过多，而且很容易出现腹胀、腹泻的现象。中国营养学会推荐成年人每天喝酸奶别超g。
04
酸奶能空腹喝吗？
酸奶可以空腹喝也可以饭后喝，不过，老年人、儿童、消化不好的人肠道易受到比较凉食物的刺激使消化能力减弱，最好根据自己的感受来选择是不是空腹吃。
05
酸奶能减肥？
酸奶因为富含蛋白质，而且饱腹感强，所以很适合作为减肥期间的蛋白质来源。但是作为食物的酸奶本身也有热量，如果人体摄入的热量已经超标，再喝酸奶，就只能让情况变得更糟。
06
酸奶比牛奶更有营养？
之所以推荐大家喝酸奶，一方面是因为乳酸菌发酵了大部分乳糖，可以大大缓解大多数人“乳糖不耐受”的问题；另一方面乳蛋白被乳酸菌部分水解，提高了人体对乳蛋白消化吸收能力。
中国消费者报新媒体编辑部出品
来源/中国消费者报·中国消费网
记者/李建
编辑/李晓雨
监制/何永鹏田珍祥