(1）概述指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰明性细菌的总称。乳酸菌同双歧杆菌一样也是人体的正常生理菌，作用仅次于双歧杆菌。在其发酵产物中只有乳酸的称为同型乳酸发酵，而产物中除乳酸外还有较多乙酸、乙醇、CO2等物质的称为异型乳酸发酵。
根据细胞为球状或杆状，可分为两大类，即乳酸链球菌族和乳酸杆菌族。其中，乳酸杆菌属最为重要，大多是工业上尤其是食品工业上的常用菌种。存在于乳制品，发酵植物食品如泡菜、酸菜，青贮饲料，及人的肠道尤其是乳儿肠道中。工业生产乳酸常用高温发酵菌。在国内外市场上，乳酸菌饮料、酸奶、泡菜、酸菜、酱、酱油以及口服液等乳酸菌及其制品已被公认为是一类比较好的保健食品。
(2)乳酸菌的保健作用
①维持微生态平衡和肠管功能：乳酸菌在肠道中通过代谢产生乳酸，能抑制有害细菌的生长和繁殖，维持肠内生态平衡和肠道的正常功能，还能刺激肠道蠕动，增加粪便含水量，润肠通便，这一功能正符合清除肠中垃圾之所需，而且它对遗疡、下痢、腹泻、便秘也有显著治疗效果。
②抗菌作用：能抑制腐败菌，如可杀灭李斯特菌、葡萄球菌和明串珠菌，以抑制和消灭革兰阴性菌、过氧化氢酶阳性菌;大肠杆菌和沙门菌等。
③改善肝功能：其原因是乳酸菌克制了腐败菌，使肝脏减轻了解毒重荷。并且，由于能降低pH值，可使氨变成不易吸收的离子状态。
④降低胆固醇：乳酸菌能使肠道减少对胆固醇的吸收，并能将一部分胆固醇转变成胆酸盐而排出体外。
⑤增强免疫功能和抗肿瘤：这是因为乳酸菌对使人致癌的肠中亚硝胺有高达98％的吸收率，可减少肠癌的发生。乳酸菌还能刺激肠黏膜淋巴结，增强免疫细胞和巨噬细胞的活性，为致病细菌的侵入和繁殖设置一道屏障。
(3)乳酸杆菌与双歧杆菌的不同之处
①乳酸杆菌在机体内比双歧杆菌分布广泛：从口腔到直肠；乃至阴道内均有乳酸杆菌，而双歧杆菌仅限于肠道。
②乳酸杆菌主要生境（经常生活的区域类型）与双歧杆菌不同：双歧杆菌主要栖居在结肠、盲肠，小肠末端也有一部分,而乳酸杆菌的生境主要在小肠内。
③双歧杆菌不耐酸，乳酸杆菌在pH为3.5时能生长。
④双歧杆菌形状为杆状或分支状，乳酸杆菌为杆状或小球杆状，多连成栅状和链状。
⑤乳酸杆菌在数量上远远不及双歧杆菌多。
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