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通讯员孟瑞雪文蒋帅制图
编者按：为什么活性乳酸菌饮料要冷藏？为什么冷藏果汁品尝起来感觉更新鲜？为什么有的鲜奶需要冷藏保存？美味优质的饮品在来到我们手中之前经历了怎样的温度变化？温度在食品制造过程中起到举足轻重的作用，果汁、乳酸菌饮料、酸奶等都有自己独特的温度标签。年，浙报集团杭州分社联合杭州味全推出《用温度·说故事》，带你走进温度与饮品相互影响的世界。
乳酸菌饮料酸甜可口，清淡不腻，还有促消化的功能。走进超市，会发现乳酸菌饮料名目繁多，乳酸菌饮料、活性乳酸菌饮料、益生菌饮料、乳酸饮料……这些饮料都具有同样的功能吗？要回答这个问题，先来了解什么是益生菌。
益生菌都是活的微生物，通过摄入或局部应用足够数量，对宿主能产生多种特殊且经过论证的功能性健康益处。
在人体肠道内存在着大量的菌群，使人体肠道处于一种动态平衡之中，一旦这种平衡被破坏，就会导致疾病发生。
益生菌能够增加肠道内的有益菌，减少有害菌，最终达到调节肠道菌群的作用，从而改善排便状况，保障消化系统的健康，提高人体免疫力。
因此，不少饮料外包装上都标明含有益生菌，说明产品有改善肠道健康的作用。那么经常听到的乳酸菌和益生菌是一回事吗？
不是所有的乳酸菌都是益生菌
乳酸菌是通过发酵碳水化合物（糖类等）获得能量，产生大量乳酸的一类细菌的总称，通常把经过发酵糖类以50%以上的比率生成乳酸的细菌定义为乳酸菌，虽然大部分乳酸菌是益生菌的一种，但事实上并非所有的乳酸菌都称得上是益生菌。
成为益生菌的条件有哪些？
1、能保证食用的安全性；
2、可以耐受胃液、胆汁，最后活着到达肠道；
3、能够在肠内增殖；
4、能对宿主发挥显著有效的作用；
5、能够以食品形式存在并能保持有效的活菌数量。
由此看来，只有那些经过证明对健康无害且能够活着到达肠道的、有足够数量的、并且对人体起到有益作用的乳酸菌，才能叫做“益生菌”。这类乳酸菌也可以称为活性乳酸菌。
活性乳酸菌必须要在低温条件下才能存活。所以在0℃-7℃冷藏存放的才是真正含有活性乳酸菌的产品。
其实，乳酸菌的温度标签并不只有0℃-7℃这一个，在饮料生产过程中，它还经历一场多变的“温度之旅”。
活性乳酸菌饮料的温度之旅
首先，乳酸菌菌种是从自然界提取的，被制成粉末状在低温下储存。在生产饮料前要对菌种进行活化，再进行扩大培养。
温度标签一：
90℃~℃度保温3小时发生褐变保证无菌性
另一边，白砂糖和奶粉一起送进溶解罐，对里面所有的成分进行高温杀菌，保证无菌性的同时发生褐变反应，[RH1]产生自然的香气。
温度标签二：
40℃以下发酵72小时为乳酸菌提供营养
这一过程相当于杀过菌的发酵液在这里接上了乳酸菌的种子，[RH2]发酵液中的奶液和糖成为了乳酸菌不断发酵、迅速繁殖的“食材”。
杭州味全工厂生产线
值得注意的是，乳酸菌本身发酵的过程，也是它产生酸的过程。在合适的温度下，酸的数量和酸度都在增加。在培养过程中，需要不停地测量乳酸菌的酸度和其他指标变化。经过发酵和扩大培养，乳酸菌的数量逐渐增多，产生具有浓厚发酵香气的发酵液。
杭州味全工厂冷库
温度标签三：7℃以下保证乳酸菌活性
最后，出厂时饮料中乳酸菌的含量在亿/ml以上，为了保证乳酸菌的活性，必须全程冷链运输保存，直到运送到超市冷柜中。
当你在超市或者便利店，从冷柜中取出一瓶活性乳酸菌饮料时，也许有些难以想象，一瓶饮料会经过如此多环节的温度变化，而不论是高温杀菌、[RH3]特定温度发酵还是低温运输储存，目的都是将新鲜、营养价值高的饮品带到消费者手中，带来健康美味的饮用体验。