熟悉酱香酒酿造过程的酒友应该都知道在取酒环节有一个经典的掐头去尾环节。掐头去尾主要是因为酒头中会含有大量的甲醇、高级醇、低级脂肪酸酯及醛类，酒尾中则会含有大量异戊醇，这些物质不仅对人体会有一定负面影响，还会影响白酒的口感，导致白酒有暴辣味和杂质味，经过这一步骤后的酒质才会最为纯正，才能得到口感最好的酒体。不过有人就会疑问，取出的酒头酒尾怎么处理呢？是直接倒掉吗？
掐头去尾
在酱香酒的酿酒过程中最早流出来的酒被称之为“酒头”，度数非常高达到70-80度，但这些酒口感暴辣，伤身体的醛类物质非常多，酿酒师一般会舍去。
中间段流出的酒称为酒身，度数在50-60度左右，酒精分子与水融合程度最好，而且这个阶段有害物质很低，是整锅酒中质量很优质的部分。
最末留出的酒被称为酒尾，度数在40-50度以下，口感非常不好，酒体浑浊、口感酸涩刺，邪杂味大，常被酒厂作为下脚料倒掉。今天，咱们就要说说这一般被倒掉的“尾酒”到底有何用。
代替水
酱香型白酒在生产的过程中，只有投料润粮的时候加水，之后的工艺中都不再加水。那么在一些需要调节水分等情况下，泼入的就是尾酒。
酒尾中的乳酸和酯类比酒头、蒸馏酒的含量高出好几倍，其中富含大量香味物质，如乳酸乙酯，聚集于酒尾，是呈现风味的极好物质。
帮助酒醅再次发酵
尾酒可用于倒入酒醅中再次发酵，可对酒醅起到消毒杀菌的作用，还可抑制有害菌种的生长。尾酒在发酵过程中，酒中的醇酸醛酯再次发酵，生成的更多香味物质，使酒的口感更加醇厚。
在酒醅中加入尾酒与曲粉混合均匀后，开始堆积发酵。
入窖发酵
酱香酒酿造完成，入窖发酵时也要泼尾酒。下窖时在窖底、窖壁、酒醅内浇洒尾酒，一方面是调节糟醅的水分；其次，尾酒可促进窖内再次发酵增香，抑制部分有害微生物的生长繁殖，供给己酸菌、甲烷菌、产醋酵母菌等微生物生长的碳源及香味物质的前驱物质;第三，窖内高温发酵，为酒精的生成和酱香物质的最后形成提供了一个优越的环境，促进酱香物质的大量生成。
除此之外，有的酒窖最后用来封窖池的窖泥中也会使用尾酒来混合，以此充分利用尾酒中的微生物种群，达到充分的微生物集群作用。