排酸牛肉?
是好使坏?
//“给牛肉排酸?”//
#引子
“排酸”这个词的出镜率似乎越来越高了
尤其是购买生鲜牛肉的时候最为常见
海牧牛坊—来自伊犁大草原的牛
可是，“排酸”一词究竟是怎么个意思?
经常说排酸牛肉
但是还能多人还是不了解什么是排酸牛肉
也不知道排酸牛肉有哪些好处
那么今天，小编就带大家一起来学习一下。
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#一句话解释“何谓排酸”
“排酸肉，又叫冷鲜肉、冷却排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺”
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#为什么需要排酸?
千百年来，人们普遍认为刚屠宰的牛，肉质新鲜美味，有益健康，但经过科学家多年研究发现：牛被屠宰后，其血液不能再为各部位细胞提供氧气，但细胞此时并未死亡，还在进行无氧呼吸，这就使酮体温度急剧上升从而产生大量有损人体健康的乳酸。而排酸就是在确定的温度、湿度、气调和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，同时在糖酵解作用下，使肉品产生浓重的香味，真正达到美味营养和绿色健康。
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#如何排酸?
冷却排酸，这是一个非常复杂的生物化学过程，根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度(24小时内降到0℃—4℃)，湿度(70%~80%)和风速风速(0.m/秒)下，放置24—72小时，将乳酸分解为二氧化碳、酒精和水后挥发掉，同牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质——基苷(即IMP，味精的主要成份)
经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出(排空血液及占体重18-20%的体液)。同时，冷却温度使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
另一种常见的词“熟成肉”，即是通过这种方式处理的。
海牧牛坊—来自伊犁大草原的牛
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#排酸的好处?
口感好
经过排酸的肉，鲜味和营养会大大提升，而且，排酸肉非常的好熟易烂、适合烹饪，吃起来口感细腻。
低温抑制细菌
低温环境下，大多数微生物的生长繁殖会受到抑制，最为危险的肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%—20%的体液。
大部分杂质会随着排出的体液水分流失掉，从而减少有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生。
更实惠
1kg的牛肉经过排酸后，会减重约10%左右，因为体内大部分的水分体液和杂质都会随着血液一起排出。
这样的牛肉通常会出肉更多，烹饪食用时也不会产生强烈的缩水现象，因此消费者购买的排酸肉也更加实惠。
海牧牛坊—来自伊犁大草原的牛
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#说在最后
显然，排酸这个过程
是一件很费时费力且需要
把控时间管理的处理方式
因此经过排酸的牛肉
也在一定程度上保障了消费者的食品安全
避免致命细菌的滋生
大大打消口感上的顾虑
并且，买排酸肉就再也不会出现
“炒一斤肉，缩半斤水”的尴尬情况了
毕竟排过酸的牛肉
才是真真正正的“一斤是一斤”呀!