你知道什么是酸奶？酸奶是怎么做成的吗？
联合国粮食与农业组织、世界卫生组织与国际乳品联合会，给酸奶做出定义为：酸奶，在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
简单地说，酸奶是由牛奶发酵而来。在发酵过程中，乳酸菌吸收牛奶的营养成分，在适宜的环境温度下生长、繁殖，分解牛奶中的物质。把大分子物质变成小分子物质，把乳糖变成乳酸，使牛奶中的PH值降低，达到一定酸度之后，牛奶中的酪蛋白就会发生絮凝，并将牛奶中的水包围起来，形成稳定的结构。牛奶就变成了酸奶。
在这过程中，少不了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种基础发酵菌，来保证酸奶的“酸”和“稠”。这两种发酵菌是必不可少的。有些益生菌酸奶，还会额外添加，像双歧杆菌等益生菌，增加酸奶的健康功效，来满足酸奶调节肠道菌群的作用。
那单独用益生菌能不能做成酸奶？
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前面我们也说到了酸奶的制作过程中，还需要牛奶作为基础。牛奶需要保证经过灭菌处理。因为牛奶本身营养丰富，适合细菌生长，而发酵粉中有大量的益生菌。如果牛奶没有经过灭菌处理，会有杂菌污染原料，影响酸奶的成品质量，甚至危害健康。
同样的，自制酸奶的容器也需要经过灭菌处理。在发酵过程中，有些人经常打开盖子或用勺子搅拌酸奶，这都会带入杂菌，影响酸奶的制作。
有时候，如果我们选用的牛奶是含有抗菌素的，也会影响酸奶的成品质量。只要是因为这些抗菌素会抑制细菌的生长，抑制酸奶发酵菌中的繁殖，影响酸奶的正常絮凝。
对于乳酸菌来说，制作酸奶的乳酸菌要保证数量和活性。所以我们经常建议购买佰生优发酵菌粉的朋友，拿到菌粉就要马上放进冰箱，以防其中的乳酸菌死去，失去活性。
另外，发酵粉中的乳酸菌要正常生长、繁殖，从而分解牛奶，是需要一定适宜的温度的，一般是40~45℃。这是因为，用于制作酸奶的发酵剂使用的主要是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，它们都属于嗜热型发酵剂，最适合的生长温度是40—45℃。
一般酸奶机的温度都是42℃，是适宜酸奶发酵的温度。冬天的时候，室温较低，要保证酸奶的制作，可以事先将牛奶温热或者在酸奶机外沿加上热水，来增加酸奶制作的起始温度，将酸奶制作时间缩减到正常的6-8小时。
总结而来，酸奶的成功发酵是需要：
1、将原料奶及容器作灭菌处理
2、原料奶中不能含有抗菌素等抑制细菌生长的成分
3、足够数量的乳酸活菌发酵剂
4、温度恒定（最佳发酵温度为40℃～45℃）
5、一定的发酵时间（一般发酵时间为6－8小时）