1.熔点和状态：常温下的单糖都是无色晶状固体，例如葡萄糖的晶体是圆柱状，果糖是针状或透明的三角形。单糖的熔点均在C以下，随碳原子数和结构而变。
2.溶解性和吸温性：单糖分子中含有多个极性基因--羟基和碳基，所以极易溶于水，不溶于有机溶剂。单糖的溶解度随着温度的升高而增大。不同种类的单糖其溶解度也有所不同。
单糖在潮湿的环境中有较强的吸湿性，因此，单糖晶体易吸温而潮解。单糖中果糖的吸湿性比较强，通常在空气中吸水变成黏稠状的液体糖浆。由于单糖吸湿而潮解了的食品在天气干燥时又重新结晶出来，形成白霜。柿饼上经常出现的“白粉”、糖果潮解发粘，就是单糖吸湿性和重新结晶的体现。
单糖因具有吸湿性，因而在食品制作和烹饪中可充当保温剂。如用含果糖较多的蜂蜜制作蛋糕，比用其它大多数甜味剂制成的口感好，且保持湿度的时间较长。
3.甜度：单糖均具有甜味，甜味的大小通常用甜度表示。果糖在单糖中甜度最大。各种糖甜度大小的次序为：果糖转化糖蕉糖葡萄糖木糖麦芽糖半乳糖乳糖。甜度还受温度、晶粒大小、介质等因素影响。
(二)单糖的化学性质
单糖是多起基醒和多是基因同的化合物，因此具有醇、自主、国同的性质，能发生还原反应、脱水反应、醋化反应、氧化反应、发酵反应等，以下主要介绍与烹饪专业相关的几种化学性质。
1.还原反应：单糖分子中有游离碳基，可被加氢还原，生成多元醇。例如葡萄糖还原后生成山梨醇。山梨醇广泛存在于苹果、梨、葡萄、桃、杏等水果中，具有清凉的甜味，是糖尿病人理想的甜味剂，在烹饪中还可作为保鲜剂和增稠剂。如用0.05%的山梨醇水榕液浸泡过的鲜肉，像被涂上一层保护膜，最长能保鲜十天。
2.氧化反应：单糖可在原料本身含有的酶或在微生物产生的酶作用下完全氧化，生成CO2和水，并放出大量能量，用来提供生物体生命活动所需的能量。
单糖在有氧的条件下，通过微生物产生的酶的作用彻底氧化成CO2和水，并放出大量热量的过程，称为微生物的有氧呼吸过程。此过程是在发酵面团中产生CO2气体的主要原因，它使面团迅速起发，形成蜂窝状。
鲜活食品(水果、蔬菜)在贮存时也会产生以上反应，若在运输、贮存时堆积过高，产生的CO2和热量不能及时散发出去，将导致食品腐坏。
3.发酵作用：糖类在无氧的条件下，通过微生物的作用，分解成不彻底的氧化产物，同时放出较少能量的过程，叫做发酵。
单糖可被酵母菌、细菌、霉菌产生的酶发酵，生成乙醇、乳酸二种产物，分别称为酒精发酵和乳酸发酵。
(1)酒精发酵：单糖在酵母菌的作用下进行无氧发酵，产生乙醇和CO2的过程叫做酒精发酵。在制作发酵面团时，微生物的有氧呼吸和元氧发酵同时存在。
(2)乳酸发酵：单糖在乳酸杆菌的作用下进行发酵生成乳酸的过程叫做乳酸发酵。乳酸发酵是制作泡菜、酸牛奶、乳酸饮料的基本原理。一般来说，单糖中葡萄糖最容易发酵，果糖次之，戊糖较难进行发酵。
4.焦糖化反应
在无水加热的条件下，单糖分子的是基之间可以发生脱水反应，生成糠醒及是甲基糠膛，继续加热发生氧化缩合、聚合等反应，最终生成黑褐色的焦糖。单糖在加热至其熔点以上时，经过一系列复杂的化学变化，生成焦糖并产生独特风味的过程称为焦糖化反应。焦糖是一种呈色物质，俗称糖色。焦糖化反应除了产生焦糖外，还产生醋、自同类化合物，这些化合物是具有特殊香气的挥发性物质，形成特有的焦糖香气。
焦糖化反应在烹饪中很普遍，它给菜肴带来悦目的色泽和诱人的香气。此原理可用于烤制品的表面着色。在制作烤鸭、烤乳猪时在其表面抹上蜂蜜，利用蜂蜜中的单糖产生焦糖化反应，使表面呈亮红色。但应注意糖的浓度和烤制的时间，如果时间过长则生成过多的焦糖而使颜色太深。
5.碳氨反应：在烹饪加工的油炸、蜡烤等过程中，还原糖(主要是葡萄糖)的碳基同游离氨基酸或蛋白质分子中的游离氨基化合物发生反应，产生特殊的风味物质及颜色，即碳氨反应也称美拉得反应。如烘烤面包、糕点表皮颜色及香气的形成，就是由于发生了美拉得反应。