明代朝野掌故史笔记《菽园杂记》载,明朝初期菘(菜古名)已“盛于燕”。当时,“京师每秋末,屋腌藏以御冬”。古以酸菜“御冬”,今天的我们吃它,多的该是满腹之欲,慰藉段渐行渐远的旧时光。
一方水土养一方人，同一种风味菜，在不同的环境中，因为湿度，温度，口味绝不相同，每个人对食物的心境都不同。食物与人，环境，种种有着浓浓乡愁的故事。
不论南北，都会屯下各类蔬菜，或晒或腌，做成有时间沉淀的味道。经过一定时间的相处，便香味四溢，不同与其他的口味，变得脆香酸爽。各家配比不同，滋味各有千秋。
在风味菜的微生物世界中，其实会产生一系列非常复杂的反应。在制作过程中最重要的一点就是往风味菜中添加适当的食用盐和乳酸菌。盐水经过发酵，加之里面含有足量的乳酸菌，可以使蔬菜中的糖类，预制腐败，经过一系列的化学反应，变成另一番的风味。之所以会在后期闻到令人食指大动的酸味和芬香，主要就是来源于乳酸等有机酸及其酶化产物而形成的，加之乳酸菌都是人类长期和谐相处的微生物，对于促进人体消化，保护肠胃，提高免疫力等有十分好的帮助。