一、排酸牛肉是什么意思：
排酸肉，又称冷鲜肉、冷排肉，是现代肉品卫生学和营养学倡导的肉类后熟工艺。冷排酸是活畜宰杀后自然冷却至常温，将两分胴体送入冷却间，在一定温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水、酒精，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷排酸后的肉质大大改善，口感鲜嫩，肉的酸碱度发生改变，最大限度地分解和排出代谢产物，同时改变了肉的分子结构，有利于人体吸收和消化。
鲜肉在僵直、成熟、腐败等一系列化学和生化变化过程中，食用价值在不同时期有所不同。
二、排酸牛肉辨别方法：
面对真假冷鲜肉琳琅满目的市场，需要掌握一些生鲜基础知识。
1.假冷鲜肉的特点是：颜色，血红色的肉表面缺乏光泽;口感，带有腥味和草酸的气味;味道，肉质较硬不易嚼烂;营养，不易吸收蛋白质;安全性，含有有害物质，不宜食用。
冷鲜肉的特点是：颜色、肉色鲜红略暗;口感、无腥味、无草酸;味道，肉质鲜嫩，味道鲜美;营养，易于人体吸收蛋白质;安全性，不含有害物质，食用安全，买回家的冷冻肉要放在0~4℃的冷藏室中继续它的冷链过程，3天内吃完，吃完后要放到冷冻室中冷藏，避免发生腐败三、排酸牛肉和普通牛肉有什么不同之处：
排酸牛肉和普通牛肉有很大的不同，排酸的牛肉要比普通肉质好一些。二者的不同之处在于：
1.不同的健康程度：排酸牛肉的排酸工艺可以降低肉中有害物质的含量;低温制作排酸肉，能避免微生物污染肉质。而普通牛肉如果没有经过任何处理，就会有很多寄生虫。
2.营养价值不同：排酸牛肉具有三高：高蛋白，高能量，高营养。三低：低糖，低胆固醇，低脂肪的特点，牛肉经过排酸处理，不仅肉的纤维结构改变，而且易于咀嚼消化。
口感差异：排酸后的牛肉口感大大提高，味道鲜嫩，改变了肉的酸碱度，最大限度地分解排出新陈代谢产物，做到无害化，同时改变肉的分子结构，有利于人体吸收消化。
价格差异：排酸牛肉是经过加工而成的。所以价格自然会比普通牛肉稍微贵上一些