由《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》一节课想到的
一、新鲜蔬菜放久了亚硝酸盐也会多
很多人都知道不宜吃隔夜蔬菜，因为其亚硝酸盐含量较高，吃多了会出现健康隐患。可是你知道吗？未经过烹饪的蔬菜放久后也会产生亚硝酸盐，而且随着时间的变化，亚硝酸盐的含量还会升高。
蔬菜放置的时间越久，微生物活动就越厉害，发生氧化反应后，蔬菜里的一部分氮元素就会转化成亚硝酸根的形式存在，导致亚硝酸盐含量升高。所以，凡是已发*、萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜都不要食用。而在冷藏环境中，温度比较低，蔬菜里的微生物活动受到抑制。因此，尽可能将蔬菜低温储存。不过，冰箱存放并不能完全阻断反应，所以存放时间也不应过长。
二、蔬菜中的硝酸盐
植物生长的时候需要氮肥。氮是自然界中广泛存在的元素，植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。
除了蔬菜种类本身，硝酸盐和亚硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间，同种蔬菜的不同产地不同季节之间，硝酸盐和亚硝酸盐的含量也会有所不同。
三、蔬菜烹饪前先浸泡5分钟，可有效降低亚硝酸盐的含量
那么，如何对付蔬菜中的亚硝酸盐呢？专家介绍，由于亚硝酸盐是水溶性物质，浸泡清洗可使蔬菜里的部分亚硝酸盐溶出，从而降低亚硝酸盐的含量。所以，在烹饪前，可将蔬菜放在清水中浸泡5分钟左右，这样可以降低亚硝酸盐的含量。
四、剩饭剩菜里为什么有亚硝酸盐
剩菜剩饭一直在室温下放着，然后还老翻腾，细菌繁殖得很多，周围气温还非常版热，比如夏天30多度，没有空调，这个时候剩菜在那儿放着危险比较大。
细菌里有一种细菌叫硝酸盐还原菌，能产生硝酸还原酶，它就把硝酸盐变成亚硝酸盐了。我们现在就明白了，细菌繁殖得越多，这个菜危险越多，如果细菌没什么繁殖就没有产生致癌物的危险。因此要控制亚硝酸盐产生很简单，就是别让细菌生长。
刚出锅的菜细菌已经都杀死了，亚硝酸盐含量是非常非常低的，这个时候把它装到盒里，放在冰箱里，到第二顿细菌长的数量仍然非常少，这个时候不可能造出那么多的亚硝酸盐，也就是安全的。
五、亚硝酸盐
亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡*色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐，N-亚硝基化合物的前体物质。
亚硝酸盐外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中*的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中*，3克导致死亡。
膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以过客的形式随尿排除，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物——亚硝胺。大量的动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。
六、泡菜制作过程中亚硝酸盐是怎么产生和分解的？
亚硝酸盐的测定
疑难问题：模拟试题中出现了泡菜制作过程中亚硝酸盐的测定，那么亚硝酸盐是如何产生的？又是如何分解的？
1、亚硝酸盐的含量的测定
原理：亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸和N-l-萘基乙二胺结合形成玫瑰红色化合物。用比色法可估算亚硝酸盐含量，用分光光度计（光电比色法）可进行定量测定亚硝酸盐含量。
结果：亚硝酸盐的含量变化都表现为先增加后下降的趋势。
2、泡菜制作过程中微生物的消长规律
在开始腌制泡菜时，乳酸菌含量很少，坛内有氧环境有利于一些杂菌如硝酸盐还原菌的繁殖，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随着腌制时间的增加，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受影响，造成泡菜中亚硝酸盐含量又有所下降。
3、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化规律
在腌制过程中，亚硝酸盐的含量随温度升高而增加，使用食盐的浓度对其影响也很大，食盐浓度为5％、温度37℃左右，产生的亚硝酸盐最多。腌制的2～4天，亚硝酸盐含量有所增加，7～8天含量最高，以后逐渐下降，20天后明显下降。
亚硝酸盐降解的原因是乳酸菌本身具有亚硝酸盐还原酶，但在一般环境中处于较低的水平，随着亚硝酸盐的含量增加，可以诱导亚硝酸盐还原酶的合成，使亚硝酸盐得以分解。