文｜醉美团队
“乳酸菌是酿造所有类型白酒的重要菌种，倘若缺少它参与酿造发酵，就将失去白酒的典型性。”
著名白酒专家沈怡方被公认为推动白酒行业技术创新发展的一代宗师，他率先提出对白酒酿造中细菌（有益菌）重要作用进行深度研究。在使用科学技术检测、分析了白酒中的细菌结构后，他强调了乳酸菌对于白酒风味养成的重要作用。
在白酒发展史上，白酒泰斗秦含章主持的“汾酒试点”成为中国白酒科研探索的里程碑事件。沈老出席了年的汾酒试点展示会，其理论和观点为如今汾酒的科学化发展奠定了坚实的基础。
沈怡方眼里的重要菌种——乳酸菌，是如何塑造出汾酒的清香风味的？
控酸、出酒、调风味乳酸菌竟如此全能词人李清照言：“莫许杯深琥珀浓，未成沉醉意先融。”酒香弥漫，入杯后无数活跃的香味分子逸散至空气，只需轻嗅，便能沁人心脾。
作为我国传统发酵产品，白酒所具有的独特风味，是霉菌、酵母和细菌三者协同作用的产物。霉菌、酵母的化学反应只有在适宜的酸性条件下进行，才能获得酿酒的最大效益。乳酸则是白酒发酵酒醅中的主要酸类，是影响酿酒过程酸性条件的关键角色。
沈怡方总结出了乳酸菌在白酒酿造中的两大作用：
一是调节酸度，提高出酒率。在白酒酿造的传统固态发酵法中，蒸馏后的酒醅中残存有大量乳酸，通过调整配料比例可以调节入池酒醅的酸度。
沈怡方认为发酵器皿中的酸度即PH值，其变化会影响到酵母的生成量。粮食中的淀粉质经曲霉、酵母的糖化、发酵作用而形成酒精。因此，当乳酸比例改变时会影响发酵池中的酸度，酵母生成数量也随之发生变化，最终影响出酒率。
简单可以理解为，当酿酒过程中酸度超出了临界值后，酸度越高，出酒率越低。因此，酒厂车间在夏季需要降温，目的是为了避免因高温造成升酸过大，从而使出酒率下降。
二是影响成品酒的风味质量。
在以酯香为主的白酒中，乳酸乙酯的含量要高出蒸馏酒几十以至百倍以上，这是造成白酒风味特征性的香味成分之一。而普通白酒与优质白酒风味、质量之间的差别，同样跟乳酸菌息息相关。
日本相关研究组织在年及年曾先后发表对我国产的汾酒、茅台等白酒的成分分析。由图可知，在参与这一研究的清香型白酒中，汾酒的乳酸及其乙酯的含量位居首位。
从塑造白酒风味质量的角度看，乳酸菌具有去杂作用，通过去除异杂气味，可以让白酒的典型风味更纯正。此外，乳酸菌在发酵过程中与乙醇经化学作用，相对应产生的乳酸乙酯同样是白酒香味成分的组成成分。
通过对酸度、出酒率、风味等多方面的塑造，乳酸菌对白酒酿造的全过程及风味的塑造有着举足轻重的地位，它也是助力汾酒打造纯正清香品质的重要密码。
科学的酿造技艺成就汾酒大清香在年的汾酒试点工作组报告中，提到了汾酒大曲中含有丰富的乳酸菌。“潮火”前期乳杆菌与乳球菌约等量；“潮火”后是乳球菌多于乳杆菌，约为7：3。乳酸菌中主要是足球菌和少量乳链球菌。
汾酒试点通过鉴定大曲和酒醅中的种微生物，找到了汾酒特有的生香菌种，首次剖析了汾酒的主要香气成分和口味物质约60余种。
有数据佐证，在汾酒厂，乳酸菌等酿酒微生物有着最好的成长环境。
无论是明代李时珍所描述的“和曲酿瓮中”，还是杏花村遗址中挖掘出来的小口尖底瓮，都有力证实了古代就出现了最早的酿酒容器——瓮，也即陶瓮、陶缸，以陶缸为发酵容器。
在杏花村中的汾酒厂，一排排深嵌地下的陶缸组成了规模宏大、井然有序的酿酒阵列，这里藏着汾酒诞生的秘密——地缸固态分离发酵。
陶制地缸的优势，一是在于有效隔离了土壤中的有害细菌对酒醅的浸入影响，保证了地缸内部的微生物体系平衡、酿酒微生物的稳定繁殖增长，从而最本真地保留粮食发酵的香味。
二是起到了很好的导温作用。陶缸导温性能良好，在发酵前期能保持酒醅的温度在一定界限内上升，有利于乳酸菌等微生物的繁殖、生长和代谢；而到了发酵后期，酒醅温度降低但仍能稳定保持，有效控制了乳酸菌的生长繁殖，借此能将地缸中酒醅的PH值控制在适宜发酵的最佳位置，有助于后期香味成分的生成。同时，在不同的季节，陶制地缸也起到了限制酒醅升温过快，升酸过量，保证了香味的稳定。
汾酒这种特殊的“地缸发酵”工艺，经过代代匠人传承守护，如今已经形成了稳定、高效、科学的微生物发酵体系，这也将成为汾酒打造清香龙头品质，扛起“清香复兴”大旗的底气所在。
中国近代工业微生物学奠基人和开拓者——陈騊（táo）声曾表示，“如果有谁能把白酒的微生物研究透了，他能拿诺贝尔奖。”
从微生物专家方心芳提炼出“七大秘诀”，到酒业泰斗秦含章“汾酒试点”发现“汾酒微生物”，未来汾酒的复兴路上，一定会上演更多的科学奇迹。
参考文献：
[1]周恒刚.评“汾酒试点”乳酸菌的测定[J].酿酒科技,(06):13-14.
[2]韩英.年汾酒试点科研成就[J].酿酒科技,(02):97-.
[3]沈怡方.试论乳酸菌与白酒酿造的关系[J].黑龙江发酵,(03):27-31.