新型乳化剂、酶制剂、膨松剂、改良剂在面包蛋糕、以及面点面食中的替代糖油作用
哪些原料可以替代白糖、油、鸡蛋，可以降低成本、口感反而好？
文：焙烤食品工程师博士杜德春
高糖高油高盐已经成为现在与未来的害怕名词，对于面点面食与焙烤加工，过去一直是白糖、重油、高盐、高葡萄糖等的代名词；但随着时代的改变，三高群体增多，特别是糖尿病者居高不下；所以焙烤加工、必然是低糖低油、无糖无油的时代。
疫情3年以来，大宗原料涨价了很多次，譬如：白糖、面粉、鸡蛋、油脂等一直在大幅度涨价；对于企业来说、这是个坏消息。
笔者学徒时代一袋面粉（25公斤）是1元人民币，5元、10元、19元、20元、25元、38元、60元、70元、80元、元--这就是一袋面粉攀升的价格；笔者估计会涨价到-元/袋面粉。
那么焙烤食品改良剂与添加剂有哪些是绿色的、国标允许替代、价格成本低、可以降低面包、蛋糕、酥饼、桃酥、酥饼或者面点面食的成本、品质、面团属性的呢？
焙烤食品工程师博士杜德春；从78年学徒至今，50多年磨一剑，告诉你现代添加剂应用原则。
应用到面包、蛋糕、酥饼、月饼、饺子、包子、花卷、烧饼、粽子、油条、饼子、面条、馄饨等的①乳化剂、②酶制剂、③膨松剂、④植物增白剂等。
一：乳化剂
①单硬脂酸甘油酯（单干酯）-HLB2.8-3.5；
②变性磷脂-HLB8.0
③蔗糖脂肪酸酯-HLB10-16
蔗糖脂肪酸酯二酯HLB7-10
蔗糖脂肪酸酯三酯HLB3-7
蔗糖脂肪酸酯多酯1HLB
④司盘60-HLB4.7-5.7
⑤司盘80-HLB5.1
⑥硬脂酰乳酸钙-HLB5.1
⑦硬脂酰乳酸钠-HLB8.3
⑧吐温60HLB14.6
⑨丙二醇脂肪酸酯-HLB3
酪蛋白钠
吐温20
吐温40
改性磷脂
硬脂酸钾
司盘60
司盘40
司盘20
聚氧乙烯
PEG三聚甘油单硬脂酸酯
双乙酰酒石酸单（双）甘油酯
分子蒸馏单甘酯
蛋糕油
SP.
二：酶制剂
α－淀粉酶、半纤维素酶、TG酶、脂肪酶、木瓜酶、β淀粉酶、戊聚糖酶、酵素酶等。
三：膨松剂
焦磷酸二氢二钠、葡萄糖酸内酯、磷酸钙、磷酸类、碳酸氢铵（钠）、磷酸氢钙（钾）、蛋清粉、脱脂纯奶粉、酵母、BP、老面、碱等。
四：保湿剂
甘油、山梨糖醇液、低聚果糖、蜂蜜、木糖醇、罗汉糖醇液、饴糖、糖醇等。
五：增白剂
维生素C、L-抗坏血酸、磷脂粉、大豆粉、茶多酚白色、白萝卜素、增白植物酵素0、偶氮钾酰胺、碳酸钙等。
六：其它
谷元粉、沙蒿仔粉、明胶、琼脂、麦胶蛋白粉、麦谷蛋白粉、*原胶、维生素E生育酚、茶多酚、植酸、果酸、柠檬酸、磷脂、葡萄糖粉等。
哪些原料可以替代白糖？鸡蛋？奶粉？油脂？敬请